به گزارش خبرگزاری کتاب ایران(ایبنا)، ندا فوق، استاد آکادمی یوگا که حدود 10 سال سابقه ویراستاری و همکاری با ناشران گوناگون را در کارنامه عملی خود دارد، انگیزه تدوین این کتاب و ویژگی‌های آن را با ایبنا در میان گذاشت.
ـ چرا تصمیم گرفتید کتابی در زمینه آشپزی تدوین کنید؟
دلایل متعددی موجب تدوین این کتاب شد. علاقه شخصی فراوانم به حوزه آشپزی یکی از این دلایل است؛ چرا که غذا خوردن را به عنوان یکی از جدی‌ترین مقولات زندگی می‌بینم که می‌تواند بسیار لذت‌بخش باشد.
ـ باوجود آن‌که کتاب‌های آشپزی فراوانی در بازار نشر وجود دارد، این کتاب را دارای چه ویژگی‌های متمایز کننده‌ای می‌دانید و به نظر شما چه عواملی موجب شد این اثر با وجود بهای بالا در مدت کوتاهی به چاپ دوم برسد؟
یکی از این نکات جامعیت اثر است. این کتاب علاوه بر آشپزی‌های محلی و سنتی غذاهای مربوط به کودکان، گیاهخواران و آشپزی ملل را هم در خود جای داده است که می‌تواند دایره مخاطبان را افزایش دهد و برای افراد بیشتری قابل استفاده باشد.
ـ چرا این اثر با وجود مطالب فراوان، حجم زیاد و دستورهای آشپزی متنوع متاسفانه مقدمه‌ای ندارد تا رویکردهای مولف اثر و دلیل انتخاب برخی دستورهای غذایی یا ننوشتن تعدادی دیگر را عنوان کند؟
معتقدم اگر قرار باشد کتابی خریداری شود، مخاطبان با بررسی محتوای اثر آن را می‌شناسند و انتخاب می‌کنند. نبود مقدمه نیز به این دلیل است که من از نگاه خودم این مساله را بررسی کردم؛ چرا که هنگام خرید کتاب ترجیح می‌دهم به جای مطالعه مقدمه به تورق متن بپردازم و احساس می‌کنم مقدمه گویای تمامی مطالب نیست.
ـ شاید در مواردی این‌گونه باشد اما داشتن مقدمه و بیان رویکرد مولف یکی از ارکان اساسی ساختار کتاب است. به عنوان مثال مخاطبان حتی با چندین‌بار مطالعه کتاب دستور آشپزی موفق نمی‌شوند دلیل انتخاب غذاها و رویکرد مولف در تنظیم دستورهای غذایی را دریابند. آیا تصور نمی‌کنید جای مقدمه در این کتاب واقعا خالی است؟
با وجود آن‌که معتقدم اگر کتابی به حد کافی گویا باشد، مخاطبان خود را جذب خواهد کرد، اما ممکن است برای چاپ‌های بعدی اثر مقدمه‌ای تدوین کنم. هیچ اثری بی‌نقص نیست، بر این باورم که در راستای دریافت بازخوردها و نقدهای کتاب متن آن قوی‌تر و اثر به سوی کامل شدن پیش خواهد رفت.
ـ چر این کتاب را «دایرةالمعارف آشپزی» نامیدید در حالی که یک دایرةالمعارف باید اثری کاملا جامع باشد، اما در بخش‌هایی از کتاب به عنوان مثال در «آشپزی ملل» این جامعیت وجود ندارد؟
گاهی انسان‌ها تصمیم می‌گیرند اثری کامل و در غایت خود تولید کنند، هدف من از تدوین این اثر دریافت نمره کامل نبود و ادعا نمی‌کنم که اثری بی‌نقص است. به دلیل علاقه زیادم زمان نسبتا طولانی(بیش از چندسال) وقت برای تهیه مطالب کتاب صرف کردم. در این راه حتی مسافرت‌هایی به کشورهای دیگر داشتم اما به دلیل حجم بسیار بالای مطالب امکان چاپ و نشر تمامی این اطلاعات در کتابی تک جلدی فراهم نبود، از این رو بخش‌های بسیاری از کتاب حذف شد. به این دلیل نام آن را دایرةالمعارف انتخاب شد که تنوع موضوعی دارد. در این اثر علاوه بر آشپزی سنتی و عمومی، آشپزی محلی، آشپزی ملل، آشپزی برای گیاهخواران، انواع کیک‌ها و شیرینی‌ها و بخش آشپزی برای کودکان و نوزادان جای دارد. با این وجود این کتاب را چشم‌اندازی به دنیای آشپزی می‌دانم که می‌خواهد به مخاطبان خود انگیزه و تاحدی آگاهی بخشد.
ـ از جمله نقدهای این کتاب می‌توان به بخشی با عنوان «آشپزی برای گیاهخواران» اشاره کرد که در دستورهای غذایی آن آب‌گوشت به عنوان مواد لازم دیده می‌شود. چنین انتخابی سهوا رخ‌داده یا به صورت عمدی بوده است؟
معتقدم انتخاب و آزادی دو عنصر اصلی رفتارهای انسانی‌اند و همه افراد این قدرت را دارند تا در صورت تمایل از این دستورها پیروی کنند یا بخش‌هایی از آن‌را متناسب با ذائقه یا سلیقه غذایی خود تغییر دهند. علاوه بر این به دلیل سال‌ها فعالیت و تدریس یوگا همواره با این دیدگاه مواجه بودم که اغلب افرادی که می‌خواهند تمرینات یوگا را آغاز کنند، تصور ابتدایی‌شان این است که باید رژیم غذایی بدون گوشت را در پیش گیرند و در واقع گیاهخوار شوند. در حالی که من به شدت با این عقیده مخالفم و معتقدم که باید از تمامی آفریده‌های خداوند در حد درست و اعتدال آن استفاده کرد. چنانچه قرار بود مواد غذایی را به طور کامل کنار بگذاریم، خداوند آن‌ها را نمی‌آفرید.
زمانی که این کتاب را تالیف می‌کردم دو دیدگاه درباره آشپزی گیاهخواری وجود داشت؛ دسته‌ای از گیاهخواران معتقدند که تمامی مواد غذایی که گوشت و فراورده‌های گوشتی دارند، باید کنار گذاشته شوند و دسته دیگر معتقدند که نباید به شکل مستقیم از گوشت استفاده شود اما استفاده از آب‌گوشت یا برخی عصاره‌های گوشتی ایرادی ندارد. در حالی که من در تدوین کتاب «دایرةالمعارف آشپزی» بر مصرف کنترل شده گوشت تاکید کرده‌ام.
ـ به نظر شما بهتر نبود چنین توضیحاتی را در مقدمه کتاب یا در پاورقی‌هایی عنوان می‌کردید؟
در زمان تالیف کتاب این موضوع مدنظرم نبودند. چنانچه قرار باشد این کتاب به چاپ‌های بعدی برسد، احتمالا به این موارد هم توجه خواهم کرد و پاورقی برای بخش‌هایی از آن خواهم نوشت.
ـ این‌گونه به نظر می‌رسد که اغلب تصاویر کتاب به شکل اختصاصی و منحصر به این اثر تولید شده‌اند، چرا در انتخاب طرح جلد کتاب چنین اتفاقی نیفتاده است؟
بسیاری از گزینه‌ها در اختیار مولف نیست. با این وجود تلاش فراوانی صورت گرفت تا تصاویر داخلی کتاب تولیدی باشند. طرح جلد نیز با مشورت عده‌ای از کارشناسان انتخاب شد تا نشانگر محتوای کتاب باشد و نشان دهد که در این اثر غذاهای غیر بومی و آشپزی ملل نیز جای دارند.
ـ در بخشی از کتاب و در آموزش غذایی با عنوان «قورمه سبزی پلو» از تره فرنگی در مواد لازم این غذا یاد شده است. آیا صحیح است غذایی مانند قورمه‌سبزی که کاملا ایرانی و برای عده فراوانی از مردم شناخته شده است، به‌گونه دیگری آن هم با تره فرنگی که سبزی غیر بومی است، آموزش داده شود؟
بخش‌های گوناگون این کتاب نظیر آشپزی محلی و غذاهای سنتی موجب شده‌اند یک غذا در چند بخش تکرار شود، از این رو برای تکراری نبودن مطالب کوشیدم دستورهای گوناگون تهیه یک غذای واحد را در این بخش‌ها ذکر کنم. قورمه‌سبزی پلو یاد شده هم در شمار این غذاهاست و این طرز تهیه‌ای که به آن اشاره دارید، دومین نوع پخت قورمه سبزی است که طرز تهیه آن را از یکی از دوستانم فرا گرفتم. این دستور حاصل یک تجربه موردی است که نتیجه خوب و جالب توجهی به دست می‌دهد.
ـ بهتر نبود در این کتاب که نام دایرةالمعارف دارد، از تجارب موردی یاد نمی‌شد یا دست کم در مقدمه یا پاورقی اثر به این موضوع اشاره می‌شد؟
به دلیل درگیری‌های ذهنی زیاد در زمان تالیف این کتاب و حجم بالای آن، به این موضوع فکر نکردم. با این وجود ادعای بی‌نقص بودن اثر را ندارم و از بازخوردهایی که دریافت می‌کنم حتی در قالب نقدهای صحیح خشنود می‌شود؛ چرا که می‌دانم هر اثر در سایه انتقاد و بررسی کامل‌تر خواهد شد.
انتشارات حافظ نوین دومین چاپ کتاب «دایرةالمعارف آشپزی؛ آموزش گام به گام آشپزی ایرانی و فرنگی» را با شمارگان پنج هزار نسخه در 752 صفحه به بهای 30 هزار تومان روانه بازار نشر کرده است.
سه‌شنبه ۵ شهریور ۱۳۹۲ - ۱۱:۳۰
نظر شما