سرویس استانهای خبرگزاری کتاب ایران (ایبنا) - کوروش دیباج: در سالهای اخیر، تاریخ خوراک از یک موضوع حاشیهای به یکی از شاخههای جدی تاریخ فرهنگی و اجتماعی بدل شده است؛ حوزهای که از خلال آن میتوان به لایههای پنهان زندگی روزمره، مناسبات قدرت، اقتصاد، دین، جنسیت و حتی سیاست دست یافت.
کتاب «سیر تحول خوراک ایرانیان در دوره قاجار» نوشته متینسادات اصلاحی با همکاری مسعود کثیری، یکی از تازهترین و جدیترین پژوهشها در این زمینه است؛ اثری که میکوشد نشان دهد غذا صرفاً آنچه خورده میشود نیست، بلکه آن چیزی است که جامعه را بازتعریف میکند.
در این گفتوگو، با نویسنده کتاب درباره خاستگاه فکری اثر، روش پژوهش، خوانش تازه از سفره قاجاری، نسبت خوراک با تحولات اجتماعی و اقتصادی، و جای خالی چنین مطالعاتی در تاریخنگاری ایران گفتوگو کردهایم.
خانم اصلاحی، پیش از ورود به جزئیات کتاب، اجازه دهید از نقطه آغاز بپرسیم؛ ایده پرداختن به خوراک ایرانیان در دوره قاجار از کجا شکل گرفت؟
اگر بخواهم صادقانه پاسخ بدهم، این کتاب حاصل یک کنجکاوی ساده نبود، بلکه نتیجه مواجهه مداوم با یک خلأ جدی در مطالعات تاریخ فرهنگی ایران است. ما در تاریخنگاریمان معمولاً با شاهان، جنگها، قراردادها و نهادهای رسمی سر و کار داریم، اما زندگی روزمره مردم، از جمله آنچه میخورند، چگونه میخورند و با چه کسی بر سفره غذا مینشینند، کمتر موضوع پژوهش قرار گرفته است. دوره قاجار از این نظر بسیار جذاب است؛ دورهای گذار که همزمان با ورود تدریجی ایران به جهان مدرن، دستخوش تغییرات عمیق اجتماعی، اقتصادی و فرهنگی میشود. من به این فکر میکردم که آیا میتوان این تغییرات را از زاویهای متفاوت، مثلاً از دل آشپزخانهها، بازارها، سفرههای درباری و نذریهای مردمی، بازخوانی کرد؟ این پرسش، نقطه آغاز مسیر پژوهشی من شد.
چرا دوره قاجار را برای چنین مطالعهای مناسب دیدید؟ چه ویژگیای این دوره را از ادوار پیشین متمایز میکند؟
دوره قاجار از چند جهت نقطه عطف است. نخست اینکه با افزایش ارتباطات ایران با اروپا مواجه هستیم؛ چه از طریق سفرهای شاهان، چه حضور مستشاران خارجی و چه سفرنامهنویسانی که با دقتی گاه وسواسگونه، جزئیات زندگی ایرانیان را ثبت کردهاند. دوم، شکلگیری تدریجی مطبوعات، اسناد اداری و خاطرهنویسی شخصی است که منابع کمنظیری برای مطالعه تاریخ اجتماعی فراهم میکند. سوم، این دوره شاهد بحرانهای جدی اقتصادی، قحطیها، تغییر الگوهای مصرف و ورود کالاهای جدید غذایی است. همه این عوامل باعث میشود خوراک به یک شاخص مهم برای فهم تحولات کلان جامعه بدل شود.
کتاب شما عنوان «سیر تحول» را یدک میکشد. این تحول دقیقاً در چه سطوحی رخ میدهد؟
تحول مورد نظر ما صرفاً تغییر منوی غذایی نیست. البته ورود خوراکهای جدید، تغییر مواد اولیه و حتی ابزار پختوپز اهمیت دارد، اما آنچه برای من مهمتر بود، دگرگونی در معنا و کارکرد خوراک است. در دوره قاجار، غذا بیش از گذشته به عرصهای برای نمایش تمایز طبقاتی تبدیل میشود؛ سفره درباری با سفره عامه فاصله معناداری پیدا میکند. همزمان، نقش جنسیت در پختوپز و مدیریت خوراک برجستهتر میشود و آشپزخانه به فضایی اجتماعی و حتی سیاسی بدل میگردد. از سوی دیگر، خوراک در آیینهای مذهبی، مناسک جمعی، نذورات و حتی اعتراضات اجتماعی نقش فعالی ایفا میکند. این لایههای معنایی، محور اصلی مفهوم «تحول» در کتاب است.
برای واکاوی چنین موضوع پیچیدهای، چه روشی را در پژوهش انتخاب کردید؟
از ابتدا روشن بود که یک رویکرد تکرشتهای پاسخگو نیست. بنابراین، روش میانرشتهای را برگزیدیم؛ ترکیبی از تاریخ اجتماعی، انسانشناسی فرهنگی، مطالعات خوراک و تحلیل متون. ما نهتنها به متون تاریخی کلاسیک، بلکه به سفرنامهها، خاطرات شخصی، اسناد دولتی، مطبوعات دوره قاجار، متون ادبی و حتی ضربالمثلها توجه کردیم. علاوه بر این، منابع بصری مانند نقاشیهای قاجاری، تصاویر ضیافتها و توصیف آشپزخانههای درباری به ما کمک کرد تا فضا را بهتر بازسازی کنیم. این تنوع منابع، امکان نگاهی چندلایه به خوراک را فراهم کرد.
سفرنامهها چه نقشی در این پژوهش داشتند؟ آیا میتوان به نگاه نویسندگان خارجی اعتماد کرد؟
سفرنامهها از مهمترین منابع ما بودند، اما نه بدون احتیاط. سفرنامهنویسان اروپایی معمولاً با نگاهی مقایسهای و گاه آمیخته به شگفتی یا قضاوت، درباره خوراک ایرانیان نوشتهاند. ما این متون را نه بهعنوان روایت مطلق حقیقت، بلکه بهعنوان بازتاب نگاه «دیگری» تحلیل کردیم. وقتی چند سفرنامه از ملیتها و دورههای مختلف به نکتهای مشترک اشاره میکنند، میتوان آن را با منابع داخلی تطبیق داد و به نتیجهای معتبر رسید. به بیان دیگر، سفرنامهها در کنار منابع بومی معنا پیدا میکنند.
ساختار کتاب چگونه طراحی شده و منطق چینش فصلها چیست؟
کتاب با فصلی نظری آغاز میشود که در آن به طرح مسئله، اهمیت موضوع، مفاهیم کلیدی و روش تحقیق پرداختهایم. سپس در فصل دوم، نگاهی به پیشینه خوراک ایرانی پیش از قاجار انداختهایم تا خواننده با زمینه تاریخی آشنا شود. از فصل سوم به بعد، وارد متن اصلی بحث میشویم؛ از نسبت خوراک با ساختار اجتماعی و آیینی گرفته تا پیوند آن با اقتصاد، قحطیها، تجارت و سیاست. فصلهای پایانی به تأثیر خوراکهای فرنگی و پیامدهای فرهنگی و اجتماعی آن اختصاص دارد. این چینش به ما اجازه میدهد سیر تحول را بهصورت تدریجی و تحلیلی دنبال کنیم.
یکی از بخشهای جذاب کتاب، پرداختن به آیینها و مناسک است. خوراک در فرهنگ آیینی قاجار چه جایگاهی داشت؟
خوراک در آیینهای قاجاری نقشی محوری داشت. نذریها، اطعامهای مذهبی، سفرههای خاص اعیاد و حتی غذاهای سوگواری، هرکدام حامل معناهای اجتماعی و دینی بودند. غذا در این مناسک، ابزاری برای ایجاد همبستگی اجتماعی و بازتولید ارزشهای جمعی بود. در عین حال، نوع غذا، میزان آن و نحوه توزیعش میتوانست نشانهای از جایگاه اجتماعی بانی مراسم باشد. ما در کتاب نشان دادهایم که چگونه خوراک، زبان بیکلام آیینهاست.
به اقتصاد خوراک هم پرداختهاید؛ از کشاورزی تا تجارت و حتی مواد مخدر. این پیوند چگونه شکل میگیرد؟
خوراک بدون اقتصاد معنا ندارد. در دوره قاجار، ساختار کشاورزی، شیوههای توزیع غلات، نقش بازارها و تأثیر سیاستهای حکومتی بر قیمت نان، مستقیماً بر سفره مردم اثر میگذاشت. از سوی دیگر، محصولاتی مانند چای، شکر، تنباکو و تریاک نهتنها خوراکی یا مصرفی بودند، بلکه در اقتصاد سیاسی کشور نقش ایفا میکردند. بررسی این پیوندها نشان میدهد که غذا چگونه به مسئلهای فراتر از نیاز زیستی تبدیل میشود.
در کتاب به جنبشها و ناآرامیهای مرتبط با خوراک هم اشاره کردهاید. آیا میتوان گفت غذا محرک اعتراض اجتماعی بوده است؟
بیتردید. بلوای نان، قحطیها و حتی جنبش تنباکو، نمونههایی هستند که نشان میدهند خوراک میتواند جرقه اعتراض اجتماعی باشد. وقتی نان، بهعنوان اصلیترین غذای مردم، کمیاب یا گران میشود، نارضایتی به سرعت سیاسی میشود. این بخش از کتاب نشان میدهد که خوراک، یکی از حساسترین نقاط تماس مردم و دولت است.
ورود خوراکهای فرنگی چه تغییری در ذائقه و فرهنگ غذایی ایجاد کرد؟
ورود خوراکهای فرنگی صرفاً به معنای اضافه شدن چند غذای جدید نبود. این فرایند با ورود ابزارهای جدید پختوپز، تغییر در آداب پذیرایی و حتی شکلگیری نوعی تمایز فرهنگی همراه بود. درباریان و طبقات بالاتر جامعه، پذیرایی فرنگی را نشانه تجدد میدانستند، در حالی که برای بسیاری از مردم، این خوراکها بیگانه و حتی نامطلوب بود. این شکاف ذائقهای، بازتابی از شکاف فرهنگی عمیقتر است.
وجه تمایز کتاب شما با آثار پیشین در حوزه تاریخ خوراک چیست؟
مهمترین تفاوت، نگاه تحلیلی به خوراک بهعنوان یک پدیده اجتماعی است. ما تلاش نکردهایم صرفاً فهرستی از غذاها ارائه دهیم، بلکه کوشیدهایم نشان دهیم غذا چگونه در متن روابط قدرت، اقتصاد، جنسیت و فرهنگ معنا پیدا میکند. استفاده گسترده از منابع متنوع و پیوند روایت تاریخی با تحلیل فرهنگی، ویژگی شاخص این اثر است.
همکاری با دکتر مسعود کثیری چه نقشی در شکلگیری نهایی کتاب داشت؟
همکاری با وی برای من بسیار تعیینکننده بود. دکتر کثیری با تسلط بر تاریخ اجتماعی ایران، به غنای تحلیلی کار کمک کردند و نگاه کلانتری به دادهها بخشیدند. این پروژه در ابتدا در قالب پایاننامه شکل گرفت و سپس با راهنمایی و همراهی ایشان به کتابی مستقل و منسجم تبدیل شد.
این کتاب را برای چه مخاطبانی نوشتهاید؟
در درجه نخست برای پژوهشگران و دانشجویان تاریخ، مطالعات فرهنگی و انسانشناسی. اما تلاش کردهایم زبان کتاب خشک و صرفاً دانشگاهی نباشد. علاقهمندان عمومی تاریخ ایران، پژوهشگران حوزه خوراک و حتی فعالان حوزه آشپزی سنتی نیز میتوانند از آن بهره ببرند.
در مسیر نگارش کتاب با چه دشواریهایی روبهرو بودید؟
بزرگترین چالش، پراکندگی منابع بود. اطلاعات مربوط به خوراک معمولاً در حاشیه متون تاریخی پنهان شده است. استخراج این دادهها نیازمند صبر و دقت فراوان بود. همچنین، کمبود منابع تصویری معتبر کار را دشوار میکرد، اما با مراجعه به آرشیوها تا حدی جبران شد.
و در پایان، آیا قصد ادامه این مسیر پژوهشی را دارید؟
بله، پژوهش درباره خوراک برای من به یک مسیر فکری تبدیل شده است. در حال برنامهریزی برای مطالعه تحولات خوراک در دوره پهلوی اول هستیم؛ دورهای که دولت مدرن، صنعت غذا و گفتمان بهداشت نقش پررنگتری پیدا میکنند. همچنین، مطالعه خوراک اقوام ایرانی در دوره معاصر از دیگر برنامههای پژوهشی آینده است.
نظر شما