حبرگزاری کتاب ایران(ایبنا)_نسیم خلیلی،پژوهشگر تاریخ: سال هزار و سیصد و یازده خورشیدی ا‌ست، روزنامه‌نگار غمگینی در خیابان‌های طهران قدم می‌زند و به بحران‌های زندگی اجتماعی می‌اندیشد، بحران‌هایی که پس از شکست جنبش مشروطه و کودتای اسفند سال 1299 خورشیدی هر روز بیشتر شده‌ و از زندگی سیاسی حاکمان به زیست اجتماعی مردم آمده‌اند و در این گیر و دار افکار پریشان، «تخمه‌فروشی نزدیک او مرتباً فریاد می‌زد: تخمه جاپونی سیری چهارشاهی و بستنی‌فروش [هم] بیخ گوشش داد می‌زد: هل و گلاب، سرشیر و قند، گز اصفهان داریم. [و] بچه‌های کوچکی هم سینی‌های گردو به دست گرفته از جلوی او عبور می‌کردند: گردو فالی دوشاهی.» روزنامه‌نگار که «محمد مسعود» و مدیر نشریه «مرد امروز» بود، در همان روزها‌ این نواها را که از خیابان‌های تهران می‌شنید ضبط می‌کرد تا در قصه اجتماعی و مستند خود «تفریحات شب» بگنجاند و تاریخ اجتماعی را بی‌صدای این دوره‌گردان و دستفروشان خوراکی‌های خیابانی- که سالیان سال بر سنگفرش خیابان‌ها و کنار رنج‌های روزنامه‌نگاران و روشنفکران کلافه از تاریخ، این‌گونه فریاد زندگی سرداده‌اند- ننوشته باشد، دوره گردانانی که همیشه برای مردم محبوب بوده‌اند چه وقتی خوراکی‌هایشان را بر طبق می‌نهادند و چه وقتی که برای عرضه آن به مردمی که در کوی و بازار قدم می‌زدند، چند دهنه مغازه باز می‌کردند. چنانکه روایت کرده‌اند مردم قدم زنان در میان محله‌های قدیمی، دروازه‌دولت و قلهک و تجریش، سراغ بستنی «محمد ریش» را می‌گرفته‌اند و آواز می‌خواندند که: «از این‌جا تا به قلهک تا به تجریش/نخوردی بستنی محمد ریش» و منظورشان بستنی‌های دست ساز مردی قوی هیکل و بلندبالا با محاسنی سیاه بوده‌ است که سه دهنه مغازه در تهران، دروازه دولت و قلهک و تجریش داشت و در آنها محبوب‌ترین بستنی زمانه خودش را که همان محمدریش باشد و از جمله بهترین خوراکی‌های خیابانی هم بوده‌ است، به دست مردم می‌داد.

 این روایت را مرتضی احمدی در کتاب «من و زندگی» با لحنی سرشار از حسرت درباره گذشته پرهیاهوی تهران و خوراکی‌های خیابانی‌اش نقل می‌کند، درست بعد از آنکه از سقف‌های تیرچوبی زیرزمین‌های خنک خانه‌های باصفای کاهگلی گفت که از آنها هندوانه و خربزه و خوشه‌های انگور برای شبچره‌ها آویزان بود و زمستان‌هایی که روی کرسی گرم خانه، کاسه گندم و شاهدانه بوداده و انجیر خشکه و کتاب امیرارسلان بود. او نقل می‌کند که مردم چگونه در سرمای زمستان هم باز شادمانه خوراکی‌هایی جانبخش می‌خوردند که بهترینش همان برف‌شیره بود، یا همان‌جا زیر گرمای کرسی، سیب‌زمینی‌ها را با خلواره آتش زیر منقل برشته می‌کردند و به این ترتیب دیگر لازم نبود به پای بساط طواف‌هایی بروند که سر گذرها، باقالی و گلپر و لبوی سرخ می‌فروختند شاید از این‌رو که در خیابان‌های تاریک شهر اغلب امنیتی نبود و گاه حکومت‌نظامی‌های پی در پی اجازه نمی‌داد که مردم بی‌هراس در خیابان‌های برفی قدم بزنند و روزهای بعد از ماجرای کشف حجاب، که زنان خانوده‌های سنتی، روزهای متمادی از خانه به در نمی‌آمدند مبادا پاسبان‌ها چادر ازسرشان به زیر کشند.

چنانکه پیداست قصه خوراکی‌های خیابانی در تاریخ اجتماعی بیش از هر چیز با تمی شادمانه همراه است، حسی خوب از زندگی در شهرهایی خالی از دود و دم و شاید بیش از هر چیز یادآور همین سه دهنه مغازه بستنی محمد‌ریش و شاگرد بزن‌بهادرو لوطی‌اش«اکبرمشدی» باشد یا شاید جغوربغوری‌هایی را به یاد بیاورد که سینی مملو از جگر سیاه و سفید و دل و قلوه و پیازداغشان را فارغ از بگیر و ببندهای سیاسی و بلبشوهای تاریخ، روی چهارپایه‌ای که زیرش چراغ پریموس روشن بود می‌نهادند و دردوری‌های گل‌سرخی به دست مردم می‌سپردند، یا بلال‌فروش‌ها که با عطر هوس‌انگیز ذرت کباب شده روی منقل‌شان، خوشی‌های زندگی را در میان رنج‌ها، فقر و فحشا و کودتا و جنگ‌های جهانی به یاد می‌آوردند و گاهی فراتر از این تنها شور و نشاط فراخوان طواف‌ها را تداعی می‌کند با آن چرخ‌ دستی‌های رنگارنگشان یا دوره‌گردهایی که جوزقند‌های آردی‌شان را حراج کرده‌اند، همان جوزقندهای خانگی خوش‌طعمی که «ابوالقاسم انجوی شیرازی» در کتاب «جشن‌ها و آداب و معتقدات زمستان» طرز تهیه‌اش را در نبود وسایل زندگی مدرن از جمله یخچال در میان مردم شرح می‌دهد، خوراکی‌هایی که گویی رنج‌های زندگی را از دوش مردمان برای لحظاتی برمی‌داشتند و گرمای خاطرات و طعم‌شان، در وقت تبعید هم کام زندانیان سیاسی رهاشده در جزیره‌ای دوردست را که پس از کودتای 28 مرداد 1332 در کنارهم به بحران‌های بزرگ سیاسی سرزمینشان می‌اندیشیدند، شیرین می‌کرد. چنانکه «کریم کشاورز» در کتاب خاطرات خود از این روزهای تبعید تحت عنوان «چهارده ماه در خارک» روایت می‌کند: «ساعت سه بعدازظهر و هوا بی‌اندازه داغ است و «جعفر صدای وطن» از بستنی توی خیابان شاه‌آباد که با کمپوت مخلوط می‌کنند و نامش مخلوط است یاد کرد» درست در اوج گرمای تبعیدگاه.

اما این همه ماجرا نیست در میان خاطرات و قصه‌ها و ادبیات داستانی و سفرنامه‌ها - که اصیل‌ترین منابع تاریخ اجتماعی‌اند - داده‌های مربوط به خوراکی‌های خیابانی متنوع‌تر از اینها است و گاه در هم تنیده با بحران‌های اجتماعی بزرگ مثل قحطی‌ها، تبعیدها، فقرهای فراگیر. نمونه روشن این در‌هم‌تنیدگی را می‌توان در دکان‌های دمپختک در طهران قدیم و در هنگامه قحطی بزرگ جست‌و‌جو کرد، روایتی متفاوت و رنج‌آلود از یک خوراکی خیابانی غم‌انگیز که «جعفر شهری باف» در کتاب «شکرتلخ» به آن می‌پردازد: «حالا که سال قحطیه مردم خداشناس هر محله پولایی سر هم کرده اینجور جاها دمپختک می‌پزن به مردم بینوا میدن. اما افسوس که همین دمپختکای پر شن و آشغال و فضله موشم گیر مستحقش نمیاد و گیر یه مش لش لوش و گردن کلفت میفته» و کمی بعدتر به جنگ و دعوای بر سر همین دمپختک‌های خیابانی اشاره می‌کند و می‌نویسد: «این هجومی بود که گرسنگان بر سر یک نفر که در پخت امروز نخستین دمپختک را به دست می‌آورد می‌برند به این شیوه که تا بادیه دمپختک را به دست او می‌نگرند که از منفذ دکان بیرون می‌کشد بر سر او ریخته در آن واحد محتویات ظرفش را به همان‌گونه که داغ داغ بخار از آن متصاعد بوده غارت کرده به گلوها می‌برند و طولی نمی‌کشد که او نیز به زیر دست و پای یغماگران می‌رود»

و به این ترتیب به نظر می‌رسد می‌توان تصریح کرد که همان‌قدر که خوراکی‌های خیابانی نماد شادمانی زندگی بوده‌اند، گاه فقر و قحطی و جنگ و بی‌کفایتی و احتکار را فرا یاد می‌آورده‌اند و البته گرسنگی و بی‌خانمانی را چنانکه «جلال آل‌احمد» در قصه «جشن فرخنده» ازمجموعه «پنج‌داستان» روایت می‌کند که مشتری‌های آش‌فروش دوره‌گرد آخر بازارچه نه آدم‌های خوشحال و مرفه شهر که «بیشتر عمله‌ها بودند و کلاه نمدی‌هاشان زیر بغل‌هاشان بود.»

مشابه همین منظره را در روایت «محمود دولت‌آبادی» از دستفروشان خوراکی‌های خیابانی در زابل هم می‌توان بازجست، او این روایت را در کتاب «دیدار بلوچ» نقل می‌کند و می‌نویسد: «مردم فقیر جلوی رویم کپه‌کپه روی زمین پهن شده‌اند و مشغول فروختن نان و‌آش هستند. فقیران از فقیران نان می‌خرند و از‌کاربرگشتگان کنار دیگچه پیرزن آش‌فروش می‌نشینند، نصفی نان و دو سه قران‌ آش می‌خرند و می‌خورند.»
اما قصه جالب‌تری که دولت‌آبادی درباره خوراکی‌های خیابانی دارد به نوع خاصی از این خوراکی‌های محبوب در میان مردم سیستان بازمی‌گردد که چندان متعارف به نظر نمی‌رسد و آن چیزی است که دوره گرد این‌گونه توصیفش می‌کند: «آی زبان گنجشک آهای زبان گنجشک» راوی با شنیدن این فراخوان پیش می‌رود تا این خوراکی عجیب و محبوب را در طبق دوره‌گرد زابلی ببیند: «نگاه می‌کنم. تکه‌های گوشت مانده و کبودشده زیر پوشش صدها مگس، جا به جا میان طبق افتاده است یقین دارم که گوشت گوسفند نیست، باید گوشت گاو یا شتر باشد به گوشت شتر بیشتر می‌ماند.» اما همین روایت یادآور آب‌گنجشک‌هایی است که کریم کشاورز هنگام انتقال کامیون زندانیان سیاسی از طهران به خارک، در کازرون دیده و روایت کرده‌ است: «از ویژگی‌های کازرون وجود گنجشک زیاد است، اینجا گنجشک‌ها را می‌گیرند و آبگوشت یا آش‌گنجشک درست می‌کنند و در کوچه‌ها می‌فروشند و شعری هم می‌خوانند.» از این منظر شاید بتوان گفت خوراکی‌های خیابانی، گاه ویترین فرهنگ و علایق مردم هر اقلیم‌اند، چنانکه هنوز هم در برخی شهرهای گرمسیر، کباب گنجشک یکی از گزینه‌های منوهای رستوران‌هاست و صدای آب‌گنجشک‌فروش‌های دوره‌گرد کازرون قدیم را به یاد می‌آورد که پیدا نیست از سر فقر و نبود گوشت خوب یا علاقه‌ای بومی به پختن و فروختن گنجشک‌های جیک‌جیکوی شهر اقدام می‌کرده‌اند.