سرویس تاریخ و سیاست خبرگزاری کتاب ایران (ایبنا): اطلس جامع گردشگری خوراک ایران در آستانه شب یلدا با حضور علی دارابی، قائم مقام وزیر و معاون میراث‌فرهنگی وزارت میراث‌فرهنگی، گردشگری و صنایع‌دستی دوشنبه ۲۷ آذر ۱۴۰۲ در سالن فجر وزارت میراث‌فرهنگی رونمایی شد.

گردشگری و خوراک رابطه مشترکی با یکدیگر دارند و وجه اشتراک آنها مهمان‌نوازی است که نشانه اصلی آن نیز سفره ایرانی است؛ یعنی نقطه‌ای که باید مهمان‌نوازی در آن رعایت شود. برخی از ایرانشناسان نظیر آرش نورآقایی با نگاهی تاریخی به اسطوره‌های ایرانی و ارتباط آنها با گردشگری و خوراک می‌گوید: مشهورترین اتفاق در شاهنامه فردوسی آن است که رستم برای شکست دیو هفت خان را گذراند؛ یعنی رستم هفت سفره پهن و در پایان هر مرحله ضیافتی برپا کرد.

گردشگری خوراک یا گردشگری گاسترونومی را نباید معادل رفتن به یک رستوران لوکس و خوردن غذاهای گران قیمت دانست. گردشگری گاسترونومی، یک فعالیت فرهنگی است و گردشگران را در میراث کهن جامعه میزبان غوطه‌ور می‌کند. این شاخه گردشگری، پیوند میان خوراک و فرهنگ و سفر است و از ریشه‌های تاریخی و فرهنگی جوامع محلی تاثیر می‌پذیرد. گردشگری گاسترونومی به طیف گسترده‌ای از فعالیت‌های مرتبط با خوردنی‌ها و نوشیدنی‌ها می‌پردازد؛ از شیوه‌های کاشت و برداشت محصولات کشاورزی به عنوان مواد اولیه غذاهای محلی گرفته تا رویدادهای آیینی مرتبط با غذا.

خوردنی‌ها و نوشیدنی‌ها از چنان ظرفیتی برخوردار هستند که می‌توانند یک جامعه محلی را به یک مقصد گردشگری جذاب و منحصر به فرد تبدیل کنند. همچنین می‌کوشند با ارائه راهکارهای منسجم و هدفمند، به مدیران و فعالان حوزه گردشگری کمک کنند تا ضمن توسعه مناطق مستعد، آن‌ها را به بازار جهانی گردشگری گاسترونومی معرفی کنند. رابطه غذا و گردشگری بسیار مهم است و به توسعه گردشگری گاسترونومی می‌رسد و از تحلیل‌ها و مقایسه‌های مختلف با رقبا می‌گوید و در نهایت توصیه‌های خود را ارائه می‌دهد.

۲۵۰۰ غذای مختلف در ایران وجود دارد که متأسفانه تنها چند غذای انگشت‌شمار در خانه ایرانی‌ها طبخ می‌شود؛ درحالی‌که باید از گستردگی خوراک ایران در جذب گردشگران استفاده بیشتری شود. تنوع جغرافیایی بر اقلیم و آب‌وهوای ایران تأثیر گذاشته و ۵ زیستگاه مختلف در ایران وجود دارد که منطقه هیرکانی شامل ۳ استان گیلان و مازندران و گلستان، منطقه ایرانی- تورانی، سواحل جنوبی، زاگرس و ارسباران از آن جمله است.

نسرین صالحی، نویسنده کتاب «فرهنگ مصور آشپزی ایرانی» نیز می‌گوید: غذاهای بوشهر با غذاهای بندرعباس متفاوت است و فرهنگ مردمان این دو منطقه بر غذاهایشان نیز تأثیر گذاشته است. در گیلان به واسطه بارش بیشتر باران تنوع زیادی از گیاهان و خوراک وجود دارد که این فراوانی تا گلستان کمتر می‌شود. گیلانی‌ها به خوبی از پوشش گیاهی حیاط خانه‌شان برای طبخ غذا استفاده می‌کنند. چند گیاه را از حیاط خانه برداشت می‌کنند، چند حبه سیر به آن اضافه می‌کنند و کمی برنج کنارش می‌گذارند و همین می‌شود یک غذا که در این شیوه مسافت طی غذا تا سفره گردشگر و خانواده حتی یک کیلومتر هم نمی‌شود.

مازندرانی‌ها اما به غذاهای سرخ‌کردنی گرایش دارند؛ به همین دلیل هم میزان شیوع سرطان‌های روده و مشکلات گوارشی در بین اهالی مازندران بیشتر است. در استان گلستان نیز به‌دلیل مهاجرپذیر بودن و حضور سیستانی‌ها و ترکمن‌ها در این استان و وجود گیاهان خاص سبک غذایی متنوعی وجود دارد. اما در علی‌آبادکتول اصالت غذایی حفظ شده و از محصولات مفیدتر در غذا استفاده می‌شود. آنها به جای عدس که در طب سنتی غذای خوبی نیست از ماش در غذاهایشان استفاده می‌کنند که موضوع جالبی است. مردمان زاگرس اما گوشتخوار هستند و لذتی که آنها از گوشت می‌برند بسیار است. در ایلام گوشت را با آبلیمو و نمک می‌خورند و در سی‌سخت از گیاه گلخواری در کباب‌ها استفاده می‌کنند.

غذای اصلی زاگرس‌نشین‌ها کباب است ولی هرچه به دشت‌ها نزدیک‌تر شویم، در فارس و شیراز تنوع غذایی بیشتر می‌شود و استان فارس متنوع‌ترین غذاها را در ایران دارد. انگور و انار هم دو عنصری است که بسیار در غذاهای مردم استان فارس استفاده می‌شود. در زیستگاه ایرانی و تورانی نیز که بیشتر فلات داخلی ایران را شامل می‌شود، در مناطق کویری، آش‌ها و آبگوشت‌ها غذای اصلی ساکنان این مناطق است. در کاشان تنوع زیادی از آش‌ها، اشکنه‌ها و آبگوشت‌ها وجود دارد. سمنان نیز پایتخت ته‌چین ایران است و ازجمله استان‌هایی است که متنوع‌ترین خوراک ایران را دارد.

معرفی فرهنگ غذایی و خوراک مردم مناطق مختلف کشور

علیرضا ایزدی، مدیرکل دفتر ثبت آثار در این مراسم در سخنانی با اشاره به فرا رسیدن نخستین سالگرد ثبت جهانی یلدا، گفت: به مناسبت شب یلدا آیین گرامیداشت نخستین سال ثبت جهانی یلدا برگزار می‌شود و در آستانه شب یلدا و با هدف معرفی فرهنگ غذایی و خوراک مردم مناطق مختلف کشور، اطلس جامع گردشگری خوراک ایران رونمایی می‌شود.

مراسم گرامیداشت نخستین سالگرد ثبت جهانی یلدا به همت معاونت میراث‌فرهنگی، معاونت گردشگری و فدراسیون گردشگری خوراک برگزار می‌شود. خوشبختانه در آستانه شب یلدا شاهد رونمایی از اطلس جامع گردشگری خوراک ایران هستیم که این اطلس با هدف معرفی بهتر و صیانت بهتر از مواریث ناملموس، گردآوری و تدوین شده است.

برگزاری ۳۰۰ رویداد گردشگری خوراک ایران

سید مصطفی فاطمی، مدیرکل دفتر توسعه گردشگری داخلی نیز در این مراسم گفت: با هدف معرفی هرچه بهتر گردشگری خوراک، میزهای مختلف با موضوع خوراک در استان‌های مختلف راه‌انداری شده است. بیش از ۳۰۰ رویداد گردشگری خوراک در دو سال گذشته برگزار شد که بخشی از آن‌ها رویدادهایی بود که با همکاری کشورهای مختلف برگزار شده است.

فاطمی ادامه داد: بانک اطلاعاتی جامع در فدراسیون خوراک ایران تهیه و تدوین شده است. ضمن اینکه تیم ملی آشپزی را تشکیل دادیم که برای اولین بار است و پیش از این در کشور وجود نداشت. این تیم در اولین حضور خود در ارمنستان موفق به کسب مدال طلا شد.

مدیرکل دفتر توسعه گردشگری داخلی خاطرنشان کرد: ۵۷ رویداد با موضوع یلدا امسال به صورت رسمی و به همت ادارات کل میراث‌فرهنگی استان‌ها برگزار خواهد شد.