گلریز، مربی آشپزی در گفت‌وگو با خبرگزاری کتاب ایران(ایبنا)، از این اثر به عنوان بخشی از شخصیت و تفکراتش درباره غذا و پاسداری از محیط زیست یاد کرد و افزود: با وجود آن که دغدغه اصلی‌ام گردآوری و مکتوب کردن تمامی غذاهای ایرانی است، معتقدم مردم جامعه ما قبل از چشیدن یک غذا به ویژه غذاهای غیر ایرانی نباید تنها بر اساس تجسم ذهنی خود درباره غذاها قضاوت کنند.

کارشناس حوزه هتلداری ادامه داد: از نظر من نباید به آشپزی تنها به عنوان راهکاری برای تهیه غذا و رفع گرسنگی با استفاده از هر وسیله‌ای نگریست. آشپزی هنری برخاسته از ذوق و سلیقه است که به تولیدی ارزشمند منجر می‌شود.
 
کتاب‌های آشپزی یکی از وسوسه‌انگیزترین آثارند که می‌توانند اصلی‌ترین نیازهای تمامی افراد با سلیقه‌های گوناگون را پاسخگو باشند. گلریز در مقدمه کتابش یکی از اهداف خود از تولید این اثر تصویری را بیدارکردن حس عشق و علاقه مخاطبان به آشپزی ذکر کرده است. وی در پاسخ به این سوال که چگونه می‌توان به واسطه استفاده از قابلیت‌های متنی و تصویری کتاب این حس را بیدار کرد؟ گفت: در تصاویر این کتاب که مرا در حال تهیه و انتخاب مواد غذایی گوناگون در سراسر شهر نشان می‌دهند، تصمیم داشتم از طریق نشان‌دادن نحوه بوییدن مواد غذایی، لمس کردن آن‌ها، نحوه چیدمان مواد غذایی، انتخاب ظروف سرو غذا، تزیین بشقاب‌ها و قرارگرفتن رنگ‌های گوناگون در کنار یکدیگر حس علاقه و عشق مخاطبان به آشپزی را بیدار کنم. 



برخی مخاطبان این اثر با مشاهده تصاویر متعدد از این مربی آشپزی که در جای جای کتاب در حالات گوناگون دیده می‌شود به عنوان اثری تبلیغاتی یاد می‌کنند. وی در این باره اظهار کرد: با این عقیده مخالفم؛ چرا که در هیچ یک از این تصاویر کالا، مارک، فروشگاه یا ماده غذایی را تبلیغ نمی‌کنم. هر چیزی که در این تصاویر در دستانم قرار دارد یا در کنار آن ایستاده‌ام یکی از مواد غذایی به شمار می‌آید که می‌تواند نحوه نگرش ما به آشپزی و سایر مواد مختلف غذایی را متحول سازد.

گلریز در پاسخ به این سوال که چرا در مقدمه اثرش که توضیحاتی را با زبانی ساده بیان کرده از آشپزی به عنوان «میراث فرهنگی» یاد کرده است؟ بیان کرد: تاکید بسیار فراوانی بر میراث فرهنگی بودن آشپزی دارم به ویژه آشپزی سنتی ایرانی که حکایت از فرهنگ، هنر، سلیقه و نگرش اقوام گوناگون ایران به مواد غذایی مختلف و در مناسبت‌های متفاوت است.

این کارشناس هتلداری توضیح داد: زمانی که توریست‌ها به کشور ما مسافرت می‌کنند، قبل از بازدید از موزه‌ها و آثار باستانی ایرانیان به سراغ رستوران‌ها می‌روند تا نیازهای تغذیه‌ای خود را برآورده سازند. در چنین شرایطی نخستین چیزی که ایران و ایرانیان را به آن‌ها معرفی می‌کند، غذای ایرانی و نحوه عرضه این غذاست که نکات و ظرایف بسیاری دارد. از این رو اعتقاد دارم که نخستین فصل معرف میراث فرهنگی ایران به خارجیان، آشپزی سنتی، قدیمی و ایرانی ماست که متاسفانه روبه افول است و دیگر این آشپزی سنتی در غذاخوری‌های ما مورد توجه نیست. متاسفانه اغلب غذاهای رستوران‌ها و سالن‌های غذاخوری ما به کباب و جوجه کباب محدود شده‌اند.

مربی برنامه تلویزیونی «بهونه» با اظهار تاسف از این که برخی افراد آشپزی‌های سنتی ایرانی را منحصر به نسل‌های بسیار قدیمی و تفکری رو به انقراض می‌دانند، گفت: این یک فاجعه است. برای حفظ این میراث کهن نیازمند تحقیقات بومی و حفظ و نگهداری یافته‌هایمان در قالب ضبط برنامه و مکتوب کردن این غذاها هستیم.

کتاب «کوچه پس کوچه‌های آشپزی» که در قطع بزرگی تولید و منتشر شده است، تصاویر بزرگ رنگی از غذاها و مولف کتاب در حال تهیه غذا یا مواد غذایی را نشان می‌دهد. برخی مخاطبان این اثر بیش از آن که آن را کتاب آشپزی بدانند، آلبومی از تصاویر زیبای آشپزی می‌انگارند. گلریز در این باره عنوان کرد: متاسفانه ما ایرانیان و محققان حوزه آشپزی بسیار دیر دست به کار شده‌ایم و خیلی از غذاهای ایرانی از میان رفته‌اند یا به دست فراموشی سپرده شده‌اند بدون آن که حتی تصویری از آن‌ها داشته باشیم. با انتخاب تصاویر بزرگ در این کتاب می‌خواستم به حفظ میراث آشپزی بپردازم.

با وجود آن که در مقدمه کتاب «کوچه پس کوچه‌های آشپزی» مولف اثر سخنان فراوانی را درباب اهمیت غذاهای ایرانی و سنتی بیان کرده است و مخاطب با مطالعه این بخش رویکرد و انتظارات دیگری نسبت به محتوای اثر پیدا می‌کند، آموزش غذاهای غیر ایرانی اعم از دسرها، سالادها و خوراک‌های متعددی در این کتاب جای دارند که همسو با گفته‌های صاحب اثر در مقدمه نیستند. 

گلریز در پاسخ به این سوال که چرا با وجود تاکید فراوان بر غذاهای ایرانی انبوهی از غذاهای غیر ایرانی را در اثر خود معرفی کرده است؟ گفت: تصمیم داشتم با بیان ضرورت توجه به غذاهای ایرانی و سنتی کشورمان، اثری جامع در حوزه آشپزی ارایه کنم و به دلیل تعصب و علاقه فراوانم به غذاهای سنتی ایرانی فصلی از این کتاب را به آموزش این دسته از غذاها اختصاص داده‌ام. در این راستا اثری را در دست تحقیق و نگارش دارم که تنها به غذاهای سنتی ایرانی که اغلب از خاطره‌ها پاک شده‌اند، می‌پردازد. 



یکی از مشخصات بارز «کوچه پس کوچه‌های آشپزی» ارایه تصاویر بزرگ و توضیحات اندکی در طرز تهیه غذاست. این مربی آشپزی درباره دلیل انتخاب این روش برای تولید کتابش گفت: یکی از اصول اقتصادی بر این مبنا استوار است که هرچه عددی را بزرگتر انتخاب کنید، مردم راحت‌تر آن کالا را خریداری می‌کنند. از این رو تصمیم گرفتم برای ترغیب مخاطبان و جذب توجه بیشتر آن‌ها شیوه ارایه محتوای این کتاب آشپزی را تغییر دهم.

نویسنده کتاب «آشپزی روز» افزود: همچنین برخی ز افراد جامعه ما و علاقه‌مندان به آشپزی از گسترش دایره غذایی متداول خود می‌هراسند و من با ارایه تصاویر بزرگ می‌خواستم به نحوی این هراس را بکاهم و یادآور شوم که غذاهای جدید نیز می‌توانند جذابیتی متفاوت داشته باشند و افراد جامعه نباید بدون چشیدن طعم یک غذا و درست کردن آن، صرفا بر اساس تجسم ترکیب مواد غذایی آن، آن غذا را تایید یا رد کنند.

وی در پاسخ به این سوال که چه مغفولاتی را در حوزه کتاب‌های آشپزی کنونی و ایرانی مشاهده می‌کند؟ گفت: در جایگاهی نیستم که بتوانم درباره سایر کتاب‌ها و متونی که در این حوزه نوشته شده‌اند، اظهار نظر کنم اما جای خالی آثار نوشته نشده بسیار محسوس است. با وجود تک‌نگاری‌های محدودی درباره آشپزی‌های محلی و قومی مانند آشپزی کردی، ترکی یا لری همچنان معتقدم که آشپزی سنتی ایران کوچه پس کوچه‌ها و تونل‌های قدیمی فراوانی دارد که با بی‌توجهی ما در حال نابودی‌اند.

وی با اظهار تاسف از این که فرهنگنامه آشپزی مانند فرهنگ حیم در دست نداریم، بیان کرد: نکات قابل توجهی در آشپزی ایران وجود دارد که در مقایسه تطبیقی با غذاها و آثار سایر کشورها مشخص می‌شود. به عنوان نمونه ایران تنها کشوری است که غذاهای مایع را به دو بخش آش و سوپ تقسیم کرده است غذایی موسوم به آش دارد. در هیچ یک از کشورهای دنیا غذایی به نام آش وجود ندارد چرا که از نظر آن‌ها تمامی غذاهای مایع سوپ‌اند اما در ایران غذاهای رقیق سوپ و غذاهای مایعی که مقداری غلیظ‌ترند، آش نامیده می‌شوند.

این مربی و کارشناس آشپزی یکی از آرزوهای خود را ورود نسلی به حوزه آشپزی در عرصه‌های آموزش، تولیدات مکتوب و رسانه‌ای آن یاد کرد و گفت: امیدوارم روزی فرا رسد که نسل جدید با مطالعه و اندوخته فراوان از استادان این حوزه دانشی فراتر بیایند، به‌گونه‌ای که بتوانند ادعا کنند که نسل گذشته یعنی افرادی مانند من از سواد و دانش آن‌ها بی بهره بوده‌اند.

کتاب «کوچه پس کوچه‌های آشپزی» در 10 فصل به آموزش انواع صبحانه، سوپ، سالاد، غذاهای کوچک، گوشت‌ها، مرغ‌ها، سبزیجات، غذاهای ایرانی، غذاهای دریایی، ساندویچ‌ها، غذاهای رژیمی، غذاهای کودک، دسرها و نوشیدنی‌ها در بیش از 120 دستور آشپزی می‌پردازد. 

سامان گلریز سال 1350 در استان خوزستان متولد شده است. در رشته عکاسی تحصیل کرده و پس از آن وارد رشته هتلداری شده و تخصص خود را در رشته آشپزی بین‌المللی از دانشگاه استار کلاید اخذ کرده است. وی علاوه برمربی‌گری آشپزی به تالیف کتاب‌های این حوزه هم اشتغال دارد. از جمله آثار او می‌توان به «آشپزی روز» اشاره کرد.

کتاب «کوچه پس کوچه‌های آشپزی» را نشر دنیای آفتاب با شمارگان پنج هزار نسخه در 240 صفحه و به بهای 56 هزار تومان روانه بازار نشر کرده است.