به گزارش خبرگزاری کتاب ایران (ایبنا)، براساس جدول ارزش‌های غذایی، گروه لبنیات در ردیف سوم در کنار گروه گوشت حبوبات، مغز‌ها و تخم‌مرغ قرار می‌گیرد. متخصصان توصیه می‌کنند هر فرد در روز بین دو تا سه واحد از انواع لبنیات را استفاده کند.
درباره فواید انواع لبنیات آثار متعددی نوشته و منتشر شده است. به‌عنوان نمونه درباره شیر که از مهم‌ترین محصول لبنی محسوب می‌شود، ده‌ها کتاب در موضوعات مختلف مانند فواید شیر، نحوه نگهداری فرآورده‌های شیر و حتی بهبود کیفیت شیر تالیف شده است.
اهمیت جهانی شیر و مشتقات آن
درباره اهمیت شیر، سازمان خواروبار و کشاورزی ملل متحد (فائو) در کتاب «شیر و محصولات لبنی برای تغذیه انسان» که به تازگی منتشر کرده، خواستار سرمایه‌گذاری بیشتر دولت‌ها در برنامه‌هایی شده که تهیه شیر و محصولات لبنی را برای خانواده‌های فقیر امکان‌پذیر می‌سازند و به آن‌ها در تولید شیر در خانه کمک می‌کنند.
به گفته الن موئل هاف، یکی از مقامات فائو که در ویرایش این کتاب مشارکت داشته، شیر و محصولات لبنی، منبع مهمی برای تامین انرژی تغذیه‌ای، پروتئین و چربی هستند. همچنین سرشار از مواد مغذی مفید در مبارزه با سوء تغذیه در کشورهای در حال توسعه‌اند.
در این کتاب پیشنهاد شده که دولت‌ها تغذیه را به یک هدف خاص در توسعه بخش لبنیات تبدیل کنند و در برنامه‌هایی سرمایه‌گذاری کنند که به خانواده‌های فقیر کمک می‌کنند، دام‌های تولیدکننده شیر مانند بز را در خانه نگهداری کنند.
خواص شیر از منظر آثار حکمای طب سنتی و طب جدید
در منابع طب سنتی آمده که شیر منبع خوبی برای املاح مورد نیاز بدن انسان‌ها چون کلسیم، فسفر، منیزیم و پتاسیم و ویتامین‌های A، B1،B2 ،B6، B12، C، D، K، E، نیاسین، و اسید فولیک است. اسیدیته شیر گاو بین ۶٫۴-۶٫۸ است.
حکیم محمد‌کاظم گیلانی در کتاب «حفظ الصحه ناصری» آورده است: «هرشیری مرکب از سه جوهر مختلف است: مائیت (آبی) و جبنیت ( پنیری) و دسومت (چربی) که هر یک مزاج مخصوصی دارد. طبیعت مطلقه شیر، در ابتدا گرم و دوم تر است و به حسب غلبه هر یک از سه جوهر گفته شده، طبیعت آن در گرمی و سردی و تری و خشکی و اعتدال مختلف و مصلحات آن عسل و گلاب است.»
طبق گفته دکتر محسن ناصری، در کتاب «حفظ سلامتی از دیدگاه طب سنتی ایران»: «شیر گاو از نظر حرارت تقریبا معتدل اما رطوبت آن زیاد است. شیر گوسفند رطوبت بیشتری دارد و برای افراد بلغمی مناسب نیست.»
حکیم ناصرالحکما نیز در کتاب «حفظ صحت» این‌گونه نوشته: «شیر در افراد گرم‌مزاج مانع غلبه خون، محرک نیروی جنسی، اشتها‌آور و چاق‌کننده است. برای افراد دارای مزاج صفراوی و خشک، یبوست و معتادین به تریاک مفید و برای اعصاب و معده‌های ضعیف و امراض بلغمی و افراد سرد‌مزاج مضر است.»
دکتر کرد افشاری، در کتاب «تغذیه در طب ایرانی، اسلامی» مزاج شیر و فرآورده‌های آن‌را دسته‌بندی کرده است: «پنیر تازه برای مزاج سرد و تر همراه مغز گردو، آویشن، عسل، نعناع خشک و سبزی‌های معطر، پنیر کهنه برای گرم و خشک همراه مغز گردو، آویشن، عسل، نعناع خشک و سبزی‌های معطر و خامه برای مزاج‌های سرد و تر همراه عسل، ماست چکیده، برای مزاج گرم و تر همراه مغز گردو، آویشن، عسل، نعناع خشک، سبزی‌های معطر مصرف شود.»
در کتاب «کلیات طب سنتی» نیز درباره خواص شیر آمده است: «شیر حیوانی که مدت حاملگی آن نزدیک به زمان حاملگی انسان باشد، از نظر تغذیه مناسب‌تر است. پس شیر گاو که مدت حاملگی آن نیز 9 ماه است، برای تغذیه انسان و به‌ویژه اطفال مناسب‌تر است.
شیر حیوانی که در نیستان و بیشه چرا می‌کند، تری و مائیت بیشتری دارد و شیر حیوانی که در کوه‌ها چرا نماید سبک‌تر است. بهترین شیر، شیر گاو جوان و چاق است که سالم بوده، هیچ‌گونه بیماری نداشته و همچنین در مراتع چریده باشد.
قابلیت هضم بالای چربی شیر، به حالت انتشار گلبول‌های چربی و ترکیب اسیدهای چرب آن مربوط می‌شود. به علاوه نقطه ذوب آن نیز حایز اهمیت است و چربی‌هایی با نقطه ذوب کمتر از 45 درجه سانتی‌گراد نظیر کره قابلیت هضمی بالغ بر 95 درصد دارا هستند.
چربی شیر دارای میزان نسبتاً بالایی بین 10 تا 15 درصد از اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه و متوسط است، که بر همین اساس قابلیت هضم چربی شیر از دیگر چربی‌های غذایی بیشتر است. بالا بودن مقدار اسیدهای چرب اشباع بین 65 تا 70 درصد، چربی شیر را از نظر تغذیه‌ای، نامطلوب ساخته است. اما در حال حاضر اثبات بسیاری خواص تغذیه‌ای مهم برای اسید لینولئیک مزدوج (CLA)؛ که شیر منبع اصلی آن است؛ سبب شده که توجه زیادی نسبت به چربی شیر جلب شود.»
ماست محصول لبنی پرطرفدار
ماست یکی دیگر از محصولات لبنی است. نتایج بررسی‌های محققان دانشگاه کمبریج انگلیس نشان می‌دهد که مصرف ماست و دیگر محصولات لبنی کم‌چرب خطر ابتلا به دیابت نوع 2 را کاهش می‌دهد.
این محققان به مدت 11 سال روی بیش از چهار و هزار و 250 نفر مطالعه کردند. در این مدت شرکت‌کننده‌ها باید فهرستی از مواد غذایی و نوشیدنی‌های مصرفی روزانه خود را در اختیار محققان قرار می‌دادند.
نتایج این پژوهش که در مجله «Diabetologica» به چاپ رسیده نشان می‌دهد که مصرف 125 گرم ماست یعنی معادل یک پیاله در روز، خطر ابتلا به دیابت را به میزان 24 درصد کاهش می‌دهد. البته این میزان برای افرادی که روزانه چهار پیاله و نیم ماست میل می‌کنند، به 28 درصد نیز می‌رسد.
نتیجه تحقیقات جدیدی که روی پنج هزار اسپانیایی در طول دو سال انجام شد، نشان داد به احتمال زیاد ابتلا به فشارخون بالا در افرادی که روزانه دو تا سه وعده شیر یا ماست کم‌چرب مصرف می‌کنند، نسبت به گروهی که شیر و ماست در برنامه غذایی‌شان جایی ندارد، 50 درصد کمتر است._
نظر شما