حمیدرضا رنجبر، مربی آشپزی و هتلداری در گفت‌وگو با خبرگزاری کتاب ایران(ایبنا)، در بررسی وضعیت کنونی کتاب‌های آشپزی و شیرینی‌پزی عنوان کرد: متاسفانه تعداد بسیاری از کتاب‌های این حوزه که از سوی متخصصان نوشته نشده‌اند با ارایه دستورات ناصحیح مخاطبان را نسبت به این کتاب‌ها و پدیدآورندگان آن‌ها بی اعتماد می‌کنند. 

نویسنده کتاب «آشپزخانه رنجبر» با اشاره به این که اکنون با فضایی مواجهیم که آشپزان و علم آشپزی در ایران به تدریج جایگاه خود را به دست می‌آورند از کتاب‌های این حوزه انتقاد کرد و گفت: متاسفانه در چنین فضایی، آشفته بازاری برای کتاب‌های آشپزی و شیرینی‌پزی ایجاد شده است و اغلب آثار گردآوری شده از چند اثر دیگرند. 

صاحب امتیاز ماهنامه «آشپزخانه ملل» با بیان این که آثار خوب و ارزشمندی هم در این میان وجود دارند، بیان کرد: سال‌ها پیش از این به جز چند کتاب مربوط به دوره قاجار و کتاب «هنر آشپزي» اثر معروف رزا منتطمي آثار برجسته‌ای وجود نداشت، اکنون هم «کتاب مستطاب آشپزی» اثر نجف دریابندری از  آثار مطرح این حوزه است. به جز آثار یاد شده اغلب کتاب‌های آشپزی به دلیل آن که مولفانشان در شمار آشپزها و متخصصان این حرفه نبوده‌اند به صورت گردآوری از آثار دیگر پدید آمده‌اند و دستورات و تصاویری را به نمایش می‌گذارند که در عمل جوابگوی انتظار مخاطبان نیست.

وی با تاکید بر این که باید به شکل حرفه‌ای به آشپزی نگریست نه به صورت بازاری، گفت: نباید کسب درآمد، تنها هدف از تولید و ارایه کتاب‌های آشپزی باشد. این نگاه آسیب بسیاری به آثار حرفه آشپزی وارد می‌کند.

این مدرس آشپزی‌ غذاهای ایرانی و فرنگی در پاسخ به این سوال که برپایی دوره‌های آموزشی و تدریس آشپزی چه تاثیری بر نگاه و قلم او داشته است؟ گفت: در آموزش و تهیه غذاها این فرصت به دست می‌آید که از تجارب هنرجویان هم مطلع شوم. در کلاس‌های من هنرجویانی که بیش از چند دهه تجربه آشپزی داشته‌اند هم شرکت می‌کنند، تعامل با این افراد ضمن آگاهی از سایر نکات حرفه آشپزی امکان آگاهی از ذائقه اغلب افراد یا قومیت‌ها را نیز برایم فراهم می‌کند و از این طریق می‌تواند به عنوان جامعه کوچک آماری و مطالعاتی دستورهای غذایی را پیش از آن که در قالب کتاب آموزش دهم، در این فضا مورد آزمون و خطا قرار گیرد.

رنجبر از این کلاس‌ها و تجارب حاصل از آن به مثابه پالایش غیر مستقیم جامعه یاد کرد و در معرفی اثر خوب حوزه آشپزی گفت: کتابی در این زمینه موفق است و اثری خوب ارزیابی می‌شود که با نگاه حرفه‌ای تالیف شده باشد و بتواند اعتماد مخاطبان را جلب کند.

وی صداقت مولفان و پدیدآورندگان کتاب‌های آشپزی و شیرینی‌پزی را بهترین تبلیغ برای آن‌ها دانست و افزود: ما زمینه‌های تالیفی فراوانی برای کتاب‌های گوناگون آشپزی داریم، افراد زیادی تمایل دارند کتاب‌های آشپزی را تهیه کنند که ویژه رژیم‌های مختلف باشد، همچنین کتاب‌هایی که برای آشپزی کودکان نوشته شده و مواد غذایی و عکس‌های جالب توجهی دارد و یا این‌که ساختار کتاب‌ها بر اساس مواد گوشتی و پروتئینی است یا بر پایه سبزیجات خاصی تهیه شده باشد. راضی نگه‌داشتن تمام اقشار جامعه با علایق و ذائقه‌های گوناگون کار دشواری است.

نویسنده کتاب «آشپزخانه رنجبر» در پاسخ به این پرسش که در بازار کنونی کتاب‌های آشپزی آثار تالیفی را موفق‌تر می‌بیند یا آثار ترجمه‌ای را با اقبال بیشتری مواجه می‌داند؟ گفت: تصور می‌کنم اکنون اقبال اغلب مخاطبان به کتاب‌های ترجمه‌ای این حوزه بیشتر شده باشد اما زمانی که آن اثر را تهیه می‌کنند و متوجه می‌شوند غذاهایی که بر مبنای آن درست می‌کنند، چیزی نیست که انتظار داشتند یا مطابق با تصاویر و شبیه به غذای اصلی نمی‌شود، اقبال و اعتماد خود نسبت به این آثار را از دست می‌دهند، چرا که ترجمه کتاب‌های آشپزی هم تخصص‌محور است و افرادی که در حوزه ترجمه کتاب‌های عمومی، تاریخی و سیاسی کار کرده‌اند نمی‌توانند بدون آگاهی از واژگان و اصطلاحات تخصصی این حوزه به ترجمه این آثار بپردازند. 

سرآشپز سریال آشپزباشی افزود: به عنوان نمونه در یکی از کتاب‌های آشپزی که بیش از چند دهه قدمت دارد، دستوری با عنوان «تخم مرغ جیبی» عنوان شده است. پس از این که سال‌ها این سوال در ذهنم وجود داشت که چرا این غذا این‌گونه نامیده می‌شود، متوجه ترجمه نادرست آن شدم و دریافتم معنای حقیقی آن تخم مرغ شکسته شده در آب است نه تخم مرغ جیبی چون هیچ ارتباط میان این دستور تخم مرغ آب‌پز و جیب وجود نداشت!

وی با تاکید بر این که ترجمه نادرست مخاطب را به بیراهی می‌کشاند، بیان کرد: تنها مترجمانی که از اصطلاحات تخصصی آشپزی آگاهی دارند، می‌توانند آثار قوی در این زمینه ارایه کنند. معادل‌یابی در فرهنگ ایرانی برای غذاهای خارجی هم اهمیت فراوانی دارد که به آگاهی مترجمان باز می‌گردد.

این مربی آشپزی با انتقاد از کار محققان، مولفان و آشپزها از این که هنوز نتوانسته‌ایم فرهنگ غذایی خود را صادر کنیم، گفت: غذاهای ایرانی ظرفیت‌های فراوانی برای صادر شدن دارند.

رنجبر در پاسخ به این سوال که آیا توسعه فضایی مانند اینترنت که دسترسی به انواع دستورهای غذایی را تسهیل می‌کند در مراجعه به کتاب‌های آشپزی اثری داشته است؟ گفت: خیر. کتاب‌های آشپزی همواره مخاطبان خاص خود را دارند و هنوز اینترنت به این حوزه آسیبی وارد نکرده است، چرا که مخاطبان حقیقی این کتاب‌ها که در پی تصاویر واقعی، دستورالعمل‌های درست و صحیح و آثار معتبرند، حاضرند بهای بسیاری برای این کتاب‌ها بپردازند تا همواره مرجع و منبعی قابل اعتماد را در کنار خود داشته باشند. از این رو تصور نمی‌کنم فضای اینترنت توانسته باشد، لطمه‌ای به آثار ارزشمند و معتبر این حوزه وارد کند.