خبرگزاری کتاب ایران(ایبنا)-مهتاب دمیرچی: از دیرباز، اغلب بانوان ایرانی نسبت به دیگر مناطق سراسر دنیا تا حدود زیادی به آشپزی علاقه‌مند بودند و این علاقه تا به امروز به جای خود باقی است. اصولا فرهنگ ایرانیان چنین باوری را دارد که آشپزی جزو هنرهایی است که هر بانوی ایرانی باید آن را کسب کند. این باور در همه جای مناطق کشور پهناورمان و در میان اغلب اقوام ایرانی تبدیل به نوعی فرهنگ شده است؛ خانه و خانواده همیشه در میان ایرانیان دارای اهمیت بسیار زیادی بوده است؛ حتی با وجود برخی تغییراتی که در سال‌های اخیر در شیوه زندگی خانواده‌های ایرانی به وجود آمده و زندگی سنتی رنگ و بوی خود را به ویژه در شهر‌های بزرگ از دست داده است؛ هنوز این باور وجود دارد که یک بانو در خانواده نقش اساسی‌تری دارد وهنر آشپزی یکی از معیارهایی است که  نقش خود را در خانواده به خوبی نشان می‌دهد.
 
 از اقوامی که اصولا در تربیت دختران به فراگیری این هنر توجه بسیار ویژه دارند، آذری زبان‌ها هستند. به همین دلیل بسیاری از بانوان آذری زبان توجه ویژه‌ای به آشپزی و فراگیری آن دارند. برای مثال کمتر بانوی آذری پیدا می‌شود که از اغلب غذاهای اصیل ایرانی سررشته نداشته باشد یا به عنوان نمونه از طرز تهیه یک کوفته تبریزی اطلاعاتی نداشته باشد.

حال تصور کنید نزدیک به چهار دهه پیش دختری جوان از دل خطه آذرباییجان شرقی پیدا می‌شود و تمام تلاش خود را صرف ارتقای فرهنگ غذایی ایرانی می‌کند. وی از سنین کم آشپزی را در کنار مادر و مادربزرگ فرامی‌گیرد و در اوایل جوانی به قدری فرهنگ غذایی کشورش براش مهم می‌شود که به طور خاص وی به آموزش غذاهای ایرانی می‌پردازد.

سمیرا جنت‌دوست بانوی ایرانی و آذری کشورمان نزدیک به چهار دهه عمر خود را در زنده کردن فرهنگ اصیل غذایی ایرانی می‌کند. وی با استفاده از تجربه‌های مادر و مادربزرگ و با کتاب‌های رزا منتظم و مهم‌تر از همه این‌ها با تلاش‌ها و تجربه‌های فراوانی که در اوایل جوانی کسب کرده است، اولین کلاس آموزش آشپزی ایرانی را در شهر تبریز در سال 1371 دایر می‌کند.

جنت دوست در این کلاس‌ها علاوه بر آموزش آشپزی به بانوان و دختران جوان تبریزی و حتی دیگر شهرها، هدف دیگری هم داشت و آن حفظ شدن فرهنگ غذایی اصیل ایرانی بود. این بانوی هنرمند از ابتدا خود را تنها متعلق به آذری‌ها نمی‌دانست بلکه تمام تلاش خود را در این سال‌ها کرده است تا به تمام اقوام ایرانی بشناساند که فرهنگ غذایی ایران جزو سالم‌ترین و غنی‌ترین فرهنگ‌ها است. تا جایی که آوازه‌اش جهانی می‌شود و بسیاری از سرآشپزهای مشهور سراسر دنیا از حضور وی در مسابقات جهانی مفتخر می‌شوند. او از سال 2014 موفق به کسب رتبه‌های برتر در زمینه تالیف کتاب‌های آشپزی می‌شود و عنوان برترین بانوی آشپزی جهان را کسب می‌کند.

 اکنون جنت‌دوست سفیر سازمان جهانی غذا از سوی یونسکو در ایران است و کتاب‌هایش جزو اصلی‌ترین منابع آشپزی دنیا به حساب می‌آید. خبرگزاری کتاب ایران(ایبنا) طی دعوتی که از بانوی آشپزی دنیا داشته است در مکان تحریریه این خبرگزاری با وی به گفت‌و‌گو پرداخت.  
اینکه ایران تا قبل از سال 2014 هیچ نام و نشانی در سطح مسابقات معتبر بین‌المللی در زمینه کتاب‌های آشپزی نداشته است جای بحث دارد. حال یک بانوی ایرانی در معتبرترین مسابقات کتاب‌های آشپزی دنیا(گورمند) در چند سال پیاپی موفق به دریافت رتبه‌های نخست می‌شود. اگر به واقعیت ماجرا پی‌ ببریم در وهله اول کمی باورناپذیر به نظر می‌رسد؛ چراکه زمانی یک فردی شروع به تالیف کتاب آشپزی می‌کند که تنها یک سرآشپز حرفه‌ای نیست؛ بلکه یک مبدع و یا بهتر بگوییم یک کاشف در زمینه آشپزی است و در حال حاضر نفری را در ایران داریم که در معتبرترین مسابقات کتاب‌های آشپزی(گورمند) مقام اول را کسب کرده است.
خانوم جنت دوست می‌خواهیم کمی به عقب برگردیم. اینکه آشپزی برای شما چه معنایی دارد و از کجا شروع به یادگیری این هنر به صورت حرفه‌ای کردید؟
من در یک خانواده اصیل و سنتی در آذربایجان پرورش یافته‌ام. آذری ها هم مثل بقیه استان‌های ایران به فرهنگ غذایشان خیلی احترام می‌گذاشتند و سفره‌های رنگین و غذاهای لذیذ و تنوع آن‌ها درشهرهای مختلف ایران باعث هیجان من می‌شد و از اینکه همه خانواده از کوچک و بزرگ در چیدن یک سفره نقشی داشتن لذت می‌بردم. در آن دوران به دخترها از سنین پایین، مادر و مادربزرگ‌ها آموزش آشپزی می‌دادند و کافی بود کمی علاقه به پخت و پز داشته باشی تا از محیط اطرافت درس بگیری. من از 11 سالگی آشپزی کردم و در 16 سالگی ازدواج کردم و هیچ وقت از هیچ کاری به اندازه آشپزی لذت نبردم.
 
از چه سالی و کجا شروع به فعالیت حرفه‌ای در زمینه آشپزی کردید؟
فعالیت حرفه‌ای خود را با تاسیس آموزشگاه آشپزی در استان آذربایجان شرقی (تبریز) سال 1371 به نام آموزشگاه پانیذ شروع کردم. این آموزشگاه اولین آموزشگاه رسمی صنایع غذایی از سازمان فنی و حرفه‌ای در این استان بود. البته قبل از آن به صورت خصوصی در منزل آموزش آشپزی می‌دادم.
 
شما در شهری کار خودتتان را به طور رسمی شروع کردید که غذاها و دست پخت خوب جزو شاخصه های آنجاست، استقبال از کلاس ها چطور بود؟
طبیعی است که شروع هر کاری مشکلات خودش را دارد. همزمان با برپایی «آموزشگاه آشپزی پانیذ» یک نمایشگاهی هم از غذاها در همان سال در مکان آموزشگاه برپا شد که آن زمان توجه بسیاری از افراد را به خود جلب کرد و سر و صدای زیادی کرده بود. بسیاری از افراد فکر می‌کردند آشپزی نیازی به آموزش ندارد و وجود یک آموزشگاه آشپزی نزدیک به 30 سال پیش آن هم در شهر تبریز برای بانوان جالب توجه بود.
بعد از شروع فعالیت آموزشگاه بسیاری از هنرآموزانی که رجوع می‌کردند به خصوص دخترها و خانم‌های جوان خواهان آموزش غذاهای ملل دیگر بودند. آ‌ن‌ها بر خلاف تصور من فکر می‌کردند غذاهای ایرانی را به راحتی می‌توان فرا گرفت؛ به همین دلیل بسیاری از آن‌ها درخواست آموزش غذاها و دسرهای  بین‌المللی را می‌دادند و علاقه چندانی به یادگیری غذاها و دسرهای ایرانی نشان نمی‌دادند. از همان موقع این فکر دغدغه ذهنی من شد که ما در کشوری زندگی می‌کنیم که با وجود فرهنگ غذایی غنی بانوان آن در پی یادگیری غذاهای دیگر ملت‌ها هستند؛ درحالیکه دانش و مهارت چندانی هم از فرهنگ غدایی خود ندارد. وقتی سئوال می‌کردم که آیا به طور کامل توانایی تهیه غذاهای ایرانی را دارید، جواب می‌دادند که این غذاها تکراری است و علاقه ای به یادگیری آن ها نداریم.

از همان موقع تصمیم جدی من بر آن شد تا بیشتر وقت خود را در هنر آشپزی صرف ارتقای شناخت عموم مردم از غذاهای ایرانی کنم. ابتدا به فراگیری و آموزش دسرها، حلواها و مرباهای ایرانی پرداختم و در اوایلی که کلاس آموزش حلوا در آموزشگاهم برپا شد فقط هفت نفر در این کلاس‌ها ثبت‌نام کردند؛ اما بعد از مدت زمان کوتاهی وقتی که طعم و رنگ این حلواها را چشیدند و دیدند، جمعیت این کلاس‌ها به 40 الی 50 نفر رسید و به صورت مداوم تاکنون ادامه دارد. بدیهی است جوان امروز شاید دیگر کوفته تبریزی را به شکل سنتی آن دوست نداشته باشد و کافی است که یک نفر راهنمایی کند که همان کوفته را می‌توان به شکل رولت یا کیک بپزیم. من از این خواسته ها استفاده کردم و غذا، شیرینی، نان و دسرهای ایرانی را به شکل امروزی، مدرن تر و البته با دستور پخت بسیار آسانتر آموزش دادم. طبیعیست که برای یک ایرانی طعم یک کوفته سنتی بسیار خوشمزه تر از یک رولت گوشت فرانسوی است. مشکل در طعم غذاها و دسرهای ایرانی نبود بلکه مشکل اصلی در تکراری بودن و یکنواختی آنها بود و لازم بود مثل بقیه هنرها تحولی در نحوه ارائه و عرضه آن ایجاد شود.
   
پس درواقع شما فقط شکل دسرها و غذاهای ایرانی را عوض می‌کردید؟
نه فقط شکل بلکه بدون اینکه اصالت غذا، شیرینی، نان و دسر از بین برود روی طعم و مزه‌های جدید هم کار می‌کردم. به طور مثال همه می‌دانند حلوا یعنی چه، آردی که تفت می‌خورد تا طعم قوی آرد احساس شود سپس کره و شربت در حلواهای نرم و در حلواهای خشک پودر شکر، اضافه می‌شود. حال اگر به آرد تفت خورده که قرار است با شربت مخلوط شود به جای آب شربت، شیر اضافه شود اصالت آن را از بین نبرده‌ایم و یا اگر بتوانی با اضافه کردن گردو، پسته، بادام، بیسکوییت، شیر عسلی، کره بادام زمینی و ... طعم های متفاوتی ایجاد کنی این تنوع لذت بخش و هیجان‌انگیز خواهد بود. از همان موقع روی حلواهای ایرانی، مرباهای مختلف، نان، انواع کوکو کلاس‌های سفره افطاری و سفره‌های مذهبی کار کردم و تلاش کردم در غذاهای اصیل و سنتی ایران به غیر از تنوع در طعم و مزه در شکل ظاهری آن ها هم نوآوری ایجاد کنم. حالا طعم جدید و شکل ظاهری متفاوت باعث شد نه تنها در آذربایجان استقبال زیادی از کلاس‌ها شود بلکه از تمام ایران و شهرهای مختلف برای شرکت در کلاس‌های درسی من شرکت می‌کردند.
 
 خودتان چگونه به طعم یا شکل جدید از یک غذا، دسر یا نان می‌رسیدید؟
اوایل خیلی سخت بود. یادم می‌آید وقتی می‌خواستم کلاسی مثل حلوا با دستورات جدید بزارم  حداقل سه ماه روی دستورات و تزیین آن کار می‌کردم. برای مثال یک گونی ترب سفید خراب کردم تا بتوانم از ترب سفید مربا درست کنم. برای من در دستوراتی که ارائه می‌دادم هم طعم و هم شکل ظاهری آن بسیار اهمیت داشت و به خاطر همین خیلی زمان می‌گذاشتم تا به نتیجه مطلوب برسم. و طبیعی است که به قول سرآشپزهای بزرگ دنیا این کار نیاز به شهامت دارد که من داشتم. البته نتیجه آن هم از استقبال خوبی که از کلاس‌های آموزشی می‌دیدم نیز مشخص بود. خیلی وقت ها ازدحام جمعیت طوری بود که مجبور می‌شدم یک کلاس را چندین بار پشت سرهم تکرار کنم. ولی الان ساختن یک دستور غذایی جدید شاید بیشتر از حداکثر نیم ساعت وقت من را نگیرد. وقتی شروع به نوشتن دستوری می‌کنم بدون اینکه این دستور پخته و تستی از آن گرفته شود، مزه آن را احساس می‌کنم و شکل ظاهری آن در مغزم تجسم می‌شود.
 
 آیا علاقه ذاتی آذربایجانی‌ها به آشپزی باعث ازدحام کلاس های شما بود؟
خیر، در آخرین سال‌هایی که در آذربایجان بودم از شهرها و استان‌های دیگر نیز در کلاس‌ها شرکت می‌کردند و همین باعث شد که شعبه دوم آموزشگاهم رادر سال 1388 در تهران افتتاح کنم. در همان زمان بسیاری از همکاران که در تهران فعالیت داشتند باور داشتند که افرادی که در تهران زندگی می‌کنند وقت چندانی برای آشپزی کردن ندارد و از طرفی علاقه‌ای هم وجود ندارند. باز هم با یک نمایشگاه شیرینی، نان و انواع باقلواها شروع کردم.  برخلاف تصور استقبالی که از این نمایشگاه شد بی نظیر بود و از همان ابتدای کار ثبت نام در کلاس‌ها چندین برابر شهر تبریز بود به دلیل اینکه علاقه‌مندان به این رشته نه تنها از خود تهران بلکه از شهرهای دور و نزدیک نیز در این کلاس ها شرکت می‌کردند به طوری که به تدریج فرصت حضور در آموزشگاه تبریز را از دست دادم.
 
 آیا آن زمان برای جذب هنرجو فعالیت تبلیغاتی هم داشتید؟
آن زمان تلگرام، اینستاگرام و فضای مجازی در کار نبود و تبلیغات خیلی محدود و به روش سنتی انجام می‌گرفت. اصلی ترین تبلیغات هنرجویانی بودند که بعد از گذراندن یک دوره به دوره‌های دیگر علاقه‌مند می‌شدند و به دیگران برای شرکت در کلاس‌ها توصیه می‌کردند. هنوز هم اکثریت هنرجوهای کلاس‌های من کسانی هستند که تعریف آن‌ها را از دوست یا اقوام خود شنیده‌اند. حتی با وجود تبلیغات مختلف در فضا مجازی باز هم بیشترین مراجعه کنندگان کسانی هستند که یا خودشان تجربه کلاس‌ها را داشته‌اند یا سایرین به آن‌ها توصیه کرده‌اند چون فضای مجازی هم برای تبلیغات مانند کتاب بسته‌ای است که تا وقتی باز نشود اطلاعی از محتوای آن نداریم و متأسفانه در سال‌ها اخیر خیلی از افراد زمان و پول زیادی را صرف کلاس‌هایی کرده‌اند که ارزشی برایشان نداشته. من هنوز هم به روش سنتی خودم یعنی تبلیغات توسط خود هنرجو ایمان دارم و این بهترین نوع تبلیغ است.
 
در این دوره که بیشتر دختران و خانم های جوان مشغول تحصیل و کار هستند آیا باز هم از کلاسهای آشپزی استقبال می‌شود؟
با توجه به شرایط فعلی که تمام جوانان دارند و عمده وقت آن‌ها صرف تحصیل و بعد کار می‌شود، به نظر من آموزش آشپزی برای هر دختر جوانی می‌تواند بسیار مثبت باشد. چراکه با گذشت زمان فرصت به آشپزی در دختران کمتر شد اما نیاز به یادگیری آشپزی همواره وجود دارد بنابراین گذراندن دوره‌‌های آشپزی برای هر بانوی جوانی لازم است؛ همچنین روش‌های تربیتی دختران در گذشته نسبت به حال تفاوت صد درصدی پیدا کرده است در شرایط فعلی جامعه دختران کمی پیدا می‌شوند که در سنین کم به آشپزی علاقه‌مند شوند در حالیکه در گذشته هر مادری وظیفه خود می‌دانست که آشپزی را به دخترش یاد دهد. امروزه دختران بیشتر از گذشته نیاز به یادگیری اصولی و آکادمی آشپزی دارند چون در طول دوران تحصیل واقعاً مانند گذشته برای صرف ساعت‌ها وقت در آشپزخانه برای یادگیری آشپزی آن هم به روش سنتی و قدیمی ندارند و به همین علت برای آموزش بدیهی است که به آموزشگاه‌های آشپزی رجوع کنند و غیر از آن در حال حاضر اکثریت کسانی در کلاس های آشپزی حضور پیدا می‌کنند که به آشپزی به عنوان یک حرفه سالم در خانه و بیرون از آن نگاه می کنند.  با توجه به اینکه هنرجویان زیادی داشتید و تقریبا کلاس‌های آموزشی شما از شهرت کافی برخوردار بود،چه شد که به فکر تالیف کتاب آشپزی آن هم با کیفیت بالا افتادید؟
زمانی که من شروع به تالیف کتاب‌های آشپزی کردم بیشتر به این فکر بودم که آموزش‌هایم باید زمانی که به برگزاری کلاس نمی‌پردازم وجود داشته باشد و نیز بسیاری از افراد که به دلایل مختلف شرایط شرکت در کلاس‌ها را ندارند، باید بدون شرکت در آن‌ها، آشپزی یاد بگیرند. همچنین برای من اهمیت داشت که داشته‌هایم برای فرزاندان خود و دیگر دختران ایران زمین به صورت مکتوب بماند.
اولین کتاب را در زمینه دسر تالیف کردم که به آموزش انواع دسرهای سنتی، خاگینه‌ها، حلواهای ایرانی و ... می‌پرداخت. شروع تألیف این کتاب حدود 15 سال پس از شروع فعالیت حرفه‌ای‌ام بود. دستورهای آن دستورهایی بودند که طی سال‌ها در کلاس درسی خود آموزش داده بودم و تک تک دستورها بارها امتحان خود را پس داده بودند و نزدیک به دوسال به طول انجامید. پس از آنکه تمام دستورات تبدیل به متن و محتوا شد، ویراستاری و تایپ متن کتاب صورت گرفت. از روی متن جدید برای عکاسی و طراحی کتاب، دسرها و حلواها پخته می‌شد که کوچکترین خطایی رخ ندهد.
زمانی که تمام مراحل کتاب انجام شده بود، کتاب را به یکی از هنرجوهای خودم که دوره‌های آشپزی را آموزش دیده بود، دادم و بیان کردم که تمام دستورات را یک بار در آموزشگاه تهیه کنید و هر سوالی که داشتید بپرسید. همچنین برای تست آموزش بهتر مخاطب، این کتاب را همزمان به یک دختر هفده ساله که هیچ تجربه آشپزی نداشت دادم و پیشنهادهایی که این دختر جوان داشت را بعد در کتاب آوردم.
وقتی کتاب منتشر شد خوشبختانه با استقبال زیادی مواجه شد. در ابتدا تلفن‌هایی که به انتشارات موسسه مهر پانیذ می‌شد، این بود که کتاب‌ها گران است اما بعد از شش ماه اغلب تلفن‌ها برای آموزش حضوری و گذراندن دوره‌های آشپزی بود.
لازم به ذکر است که این کتاب 12 سال پس از نگارش، سال 2016 مقام اول جهان را در مسابقات جهانی(گورمند) کسب کرد و به عنوان بهترین کتاب دسر جهان معرفی شد.
   
کمی درباره جایزه جهانی گورمند بگویید. چگونه با این مسابقه آشنا شدید و از چه طریقی در آن شرکت کردید؟
تنها مسابقه معتبر آشپزی که نه تنها برای سرآشپز‌ها در سراسر دنیا بلکه برای کشورها نیز اهمیت بسیاری دارد، مسابقه گورمند است و تنها معیاری که برای داوران گورمند اهمیت دارد محتوا و دستورات غذاها است.
راه پیدا کردن من به مسابقات کتاب داخلی و خارجی با کتاب شیرینی‌های سنتی شروع شد. این کتاب در سال 91 در جشنواره کتاب‌های نفیس هنری مقام اول را کسب کرد. در آن موقع من به عنوان اولین بانویی بودم که  موفق به دریافت تندیس زرین جشنواره کتاب‌های نفیس ایرانی شد. بعد از این جشنواره از سوی وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی پیشنهاد شرکت در مسابقات جهانی به من داده شد و من به نشر شباویز معرفی شدم پس از ارسال کتاب به این انتشارات شرایط فراهم شد تا در مسابقات لایپزیک آلمان شرکت کنم که خوشبختانه این اتفاق با همکاری نشر شباویز افتاد. این کتاب در مسابقات لایپزیک جزو برترین‌ها شد و در پی آن چون هرساله در نمایشگاه کتاب فرانکفورت غرفه‌ای با عنوان کتاب‌های برتر جهان برپا می‌شود، یک سال بعد  در این نمایشگاه کتاب‌های من در غرفه کتاب‌های برتر جهان به نمایش گذاشته شد.
درواقع مسابقه لایپزیک آلمان باعث شد فرانسوی‌ها  با کتاب‌های من آشنا شوند که دو ماه بعد از این مسابقه ایمیلی از سوی برگزارکنندگان مسابقه گورمند دریافت کردم که مبنی بر آن بود که کتاب‌های من در غرفه کتاب‌های برتر جهان در نمایشگاه فرانکفورت دیده شده است و مشتاق هستیم که آخرین اثر تالیفی خود را برای شرکت در مسابقه گورمند ارسال کنید.
آخرین اثر تالیفی من در سال 2014 کتاب آشپزی ملل بود که متاسفانه هیچ غذای ایرانی در آن وجود نداشت وقتی این پیشنهاد را دریافت کردم به شدت از اینکه آخرین اثر تالیفی من مربوط به ملل می‌شد افسوس بسیاری خوردم چرا که علاقه قلبی من این بود که کتاب غذاهای ایرانی در این مسابقه شرکت کند.
تصور من بر این بود که اگر کتاب غذاهای ایرانی در این مسابقه شرکت می‌کرد شانس برنده شدن آن چند برابر بود و خب رقیبی نمی‌توانست داشته باشد. برای من اینکه ایران و فرهنگ غذایی آن به جهانیان معرفی شود اهیمت زیادی داشت. به جرات می‌توانم بگویم که در هیچ رستورانی در هیچ کجای جهان مردم از غذاهای ایرانی شناخت چندانی ندارند.
بنابراین برای اولین بار کتاب آشپزی ملل در سال 2014 برای مسابقات گورمند ارسال شد. در ابتدا تصویر ذهنی از این مسابقه نداشتم و چندان به اهمیت آن پی نبرده بودم. هفت ماه بعد از ارسال کتاب، ایمیلی از سوی برگزارکنندگان مسابقه دریافت کردم و حاکی از آن بود که کتاب آشپزی ملل در رقابت با بیش از 29هزار عنوان کتاب از 205 کشور به عنوان یکی از هفت کتاب برتر جهان انتخاب شده است. در آن زمان رقیب‌های من کشورهای آلمان، ژاپن، آمریکا، کانادا، فرانسه و پرو بودند که از من برای حضور در فینال مسابقه دعوت به عمل آمد. در ابتدا چندان اهمیتی به این ایمیل ندادم و اصلا احتمالی به برگزیده شدن نمی‌دادم و با خود می‌پنداشتم که رقبای من جزو سرسخت‌ترین رقیبان در دنیا هستند و کتاب در گروه غذاهای ملل (اینترنشنال) قرار گرفته است.
بعد از گذشت مدت زمان کوتاهی دوباره ایمیلی دریافت کردم که خواهان شرکت حتمی من در مسابقه بودند و برای خود من هم این قضیه مهم شد اینکه اگر هم برنده مسابقه نباشم می‌توانم بهترین و معروف‌ترین سرآشپزهای حال حاضر دنیا را ملاقات کنم و با بزرگترین ناشران کتاب‌های آشپزی دیدار داشته باشم.
پس از آنکه در فینال مسابقه گورمند شرکت کردم متوجه این موضوع شدم که فقط یک کتاب قرار است در این مسابقه به عنوان برنده نهایی اعلام شود و کتاب من در گروه کتاب‌های غذاهای بین‌المللی بود. وصف استرس و هیجانی که قبل از اعلام برنده نهایی در این گروه را داشتن غیر ممکن است.
بعد از اعلام هفت کتاب راه‌یافته به فینال مسابقه (گورمند) چهار کتاب حذف شد و کتاب من میان سه کتاب راه‌یافته بود و بعد از آنکه متوجه شدم از میان این سه کتاب برنده نهایی اعلام شده است و آن برنده کتاب آشپزی ملل است. به قدری هیجان زده شده بودم که وقتی از برندگان خواسته می‌شد تا در صحنه مسابقه صحبت کنند، به زبان مادری و آذری صحبت کردم. بعد از دریافت جایزه گورمند بازخورد اهالی رسانه چگونه بود؟
چیزی که بسیار در این مسابقه برایم قابل توجه بود اهمیت مسابقه گورمند برای جهانیان بود. این مسابقه‌ در ایران به قدری ناشناخته بود که حتی بسیاری از اهالی رسانه هم از وجود آن اطلاعی نداشتند از جمله خبرگزاری کتاب ایران و پس از بازگشت من وقتی با برخی خبرنگاران حوزه کتاب در اغلب خبرگزاری‌ها تماس گرفتم و خبر برنده شدن کتابم را در این مسابقه به آن‌ها دادم تنها پاسخی که از آن‌ها شنیدم این بود که با شما تماس گرفته می‌شود؛ در حالیکه دولت‌های دیگر هزینه زیادی می‌کنند تا سرآشپزهایشان را به این مسابقه بفرستند. من علت این جریان را در این می‌بینم که آشپزی و تغذیه در رتبه هزارم هیچ دولت‌مردی در ایران نیست پس چگونه می‌توان انتظار داشت که مردم عادی این مسابقه را بشناسند.
بعد از آنکه کتاب آشپزی ملل برای بار اول موفق به دریافت جایزه شد خوشبختانه همزمان با برپایی نمایشگاه بین‌المللی تهران شد وقتی به اغلب خبرگزاری‌ها این کتاب را معرفی کردم تمایل چندانی برای معرفی آن حتی انتشار خبری مبتنی بر دریافت جایزه گورمند نداشتند. بعد از دریافت جایزه وقتی با بی‌مهری اهالی رسانه مواجه شدم تلاشی برای بازتاب خبری آن نداشتم. اما رسانه‌های ایرانی خارج از کشور پوشش خبری که از برندگان جایزه گورمند به ویژه کتاب‌های من داشتند. آن‌ها به خوبی می‌دانستند که گورمند به نوعی اسکار کتاب‌های آشپزی است بعد از آن گویا رسانه‌های داخلی و خبرنگاران به تازگی با خبر شده بودند و با من تماس گرفتند.
 
 آیا به نظر شما این بی مهری ریشه در جایگاه تغذیه و آشپز در میان عموم مردم ندارد؟
تغذیه درست آشپزی بالاترین جایگاه را در کشورهای پیشرفته جهان دارد و دولتمردان خوب می‌دانند اگر برای تغذیه سالم ملتشان سرمایه گذاری نکنند در آینده چندین برابر آن را هزینه درمان خواهند داد. آشپزی در دنیا مبتنی بر شرایط آب و هوایی همان منطقه رشد می‌کند. درواقع سالیان سال طول می‌کشد تا مردم یک سرزمین بدانند که چه چیزی باید بخورند تا سالم بمانند. بخصوص در کشوری مثل ایران که فرهنگ غذایی غنی ایرانیان از روی علم و آگاهی کامل ایجاد شده است. ایرانیان از قدیم به خواص مواد غذایی و همینطور طبع آن‌ها آشنا بودند و در بیشتر غذاهای سنتی ایرانی از این علم استفاده کرده‌اند. حدااقل کاری که ما می‌توانیم انجام دهیم حفظ این فرهنگ به شکل درست آن است. اگر ما بنا به خواسته عصر حاضر و نسل جدید در شکل ظاهری غذا تغییری ایجاد کنیم هیچ اتفاقی نمی‌افتد اما تغییر در ریشه، هویت و ساختار آن باعث ضررهای جبران ناپذیری در جامعه خواهد بود.
 
 با توجه به این شرایط و بی‌توجهی که نسبت به فرهنگ غذایی ایرانی شکل گرفته است طبیعتا هنر آشپزی آن هم آشپزی ایرانی به تدریج در حال رنگ باخته شدن در میان خانواده‌ها است. شرایط سرآشپزهای سراسر دنیا چگونه است؟
در اکثریت کشورها آشپزها از جایگاه اجتماعی خیلی بالایی برخوردارند و در اکثریت کشورهای پیشرفته بالاترین درآمدها از آن سرآشپزها است. اما در کشور ما متأسفانه از این جایگاه تعریف درستی نشده است و متأسفانه آشپزها جزو قشر ضعیف جامعه هستند که نسبت به اهمیت و سنگینی کاری که انجام می‌دهند بهایی دریافت نمی‌کنند.
در حقیقت نام سراشپز در سراسر دنیا تبدیل به یک برند می‌شود و هتل‌ها و رستوران‌های معتبر بخش عظیمی از اعتبارشان را از سرآشپز‌هایشان گرفته‌اند و این افراد در کشورهایشان بسیار شناخته شده هستند.
امروزه جوانان با علاقه و عشق به هنر آشپزی در سرتاسر دنیا در سنین نوجوانی وارد دانشگاه‌های آشپزی می‌شوند و به صورت علمی آشپزی یاد می‌گیرند و در سن 23-24 سالگی به عنوان یک آشپز حرفه‌‌ای وارد بازار کار می‌شوند. در دوره‌های آموزشی خود با بهداشت فردی، بهداشت محیط کار و بهداشت مواد غذایی و نیز خاصیت و ترکیب درست آن‌ها به صورت حرفه‌ای آشنا می‌شوند. تمامی این موارد را نه تنها به صورت تئوری بلکه به صورت عملی تجربه کرده و در محیط کار خود به آن عمل می‌کنند. آنها یاد نمی‌گیرند که چطور حشرات موذی را از بین ببرند بلکه یاد می‌گیرند که چگونه کار کنند تا این حشرات در محیط آشپزخانه جایی برای رشد نداشته باشند. نتیجه توجه نکردن به این امر آموزشی مهم طی سالیان دراز در کشور ما باعث این شده تا ما در این عصر هنوز نگران بهداشت محیطی و فردی کارگاههای قنادی و آشپزخانه‌های صنعتی در پخت هستیم. یعنی حداقل‌ترین خواسته در صنعت غذا و از هم بدتر اینکه سالیان سال هیچ کاری برای ارتقاع غذاهای محلی و سنتی کشور خودمان و معرفی آن به کشروهای دیگر نکرده‌ایم در حالی که به شدت دنبال فراگیری و آموزش و عرضه غذاهای کشورهای دیگر هستیم.
من به عنوان یک سرآشپز وقتی کتاب‌هایم را تالیف می‌کردم به چشم یک میراث به آن نگاه می‌کردم که تا همیشه در اختیار فرزندان و بانوان کشورم باشد. با وجود اینکه کتاب‌هایم موفق به دریاف جایزه شد هیچ بازخوردی در داخل کشور دریافت نکردم. انتظاری که داشتم این بود که این کتاب‌ها به عنوان کتاب‌های مرجع برای استفاده در مدارس، هنرستان ها، دانشگاه‌ها و آموزشگاه‌های رسمی آشپزی معرفی شوند. طبیعتاً کمک در تولید این کتاب‌ها باعث خواهد شد تا علاقه‌مندان به این رشته بتوانند این کتاب‌ها راحت‌تر و با قیمت مناسب تر تهیه کنند.  
 امسال در جایزه گورمند چگونه شرکت کردید؟
امسال دو کتاب شیرینی و نوشیدنی را برای شرکت در مسابقه ارسال کردم. هرسال شرکت کنندگان در این مسابقه بیشتر می‌شوند و طبیعتاً داوری آن سخت‌تر می‌شود. بنابراین برای اولین بار در دو ماه اول بسیاری از کتاب ها از لیست حذف شدند. خوشبختانه هردو کتاب‌ها به عنوان بهترین کتاب‌ها وارد لیست کوتاه شدند. کتاب شیرینی‌های خشک توانست بالاترین مقام این مسابقه یعنی مقام ویژه جهانی را از آن خود کند و کتاب نوشیدنی‌ها نیز به عنوان یکی از هفت کتاب برتر جهان شناخته شد.
 
 درباره مسابقه گورمند و اهمیت آن در دنیا در میان شرکت کنندگان توضیح دهید
امروزه وقتی وارد کتاب فروشی یا نمایشگاه کتاب می‌شویم صدها کتاب در رابطه با آشپزی و شیرینی‌پزی جلب توجه می‌کند. ملاک شما برای خرید کتاب آشپزی چیست؟ تعداد صفحات، جلد، عکس دستورات آیا کمکی به انتخاب شما می‌کند؟ خیلی از ما کتاب را خریداری می‌کنیم و موقع استفاده متوجه دستورات غلط یا میزان نادرست مواد اولیه شویم.
این مشکل نه تنها برای مردم ایران بلکه در سراسر جهان مطرح بود. قضیه به این سادگی‌ها هم نبود چون مثلا اگر قرار بود کتابی در مورد آشپزی از کشور دیگه انتخاب بشه باید بین میلیون‌ها کتابی که  هر سال  از کشورهای مختلف چاپ و نشر می‌شد انتخاب یه طور یقین غیر ممکن می‌شد
این خلاء تا سال 1995 وجود داشت تا اینکه فرانسوی‌ها که همیشه در صنعت غذا حرفی برای زدن داشته‌اند به فکر راهی افتادند تا این مشکل را برطرف کنند. برای این منظور اقدام به برگزاری مسابقه‌ای کردند که در آن بهترین سرآشپزهای جهان اقدام به بررسی و تهیه دستورات غذایی کتاب‌هایی کردند که در سطح جهان عرضه می‌شد. این اتفاق باعث شد کتاب‌هایی که دستورات غذایی صحیح‌تری داشتند در مراحل مختلف مسابقه بالا آمده و به رقابت بیافتند و در نهایت بهترین کتاب سال. در رشته‌های مختلف معرفی می‌شد در این مسابقه که ملاک امتیازدهی درآن فقط طعم غذاها بود به سرعت رشد کرد و کشورهای بیشماری برای معرفی غذاهای خود به دنیا در این مسابقه شرکت کردن و پس از گذشت چند سال نه تنها بهترین کتاب‌ها در رشته‌های مختلف معرفی می‌شد بلکه بهترین مجله‌های آشپزی جهان بهترین سایت‌های آشپزی جهان بهترین برنامه های تلویزیونی و بهترین اپرکیشن و بهترین کلاس‌های آشپزی جهان نیز در این مسلبقه جهانی معرفی می‌شوند هر سال سرآشپزهای مخختلف و معروف در این مسابقه شرکت می‌کنن و به رقابت در رشته‌های مختلف آشپزی و شیرینی‌پزی می‌پردازند ودر ماه می که فینال مسابقه برگذار می‌شود گرد هم جمع می‌شوند تا در یک رقابت دوستانه با بهترین های رشته خود اشنا شوند فینال مسابقه طی یک هفته و از سال 1995هر سال در یک کشور برگذار می‌شود کشور فرانسه انگلیس اسپانیا سنگاپور آلمان چین از میزبان‌های این جایزه بودند.
از سال 2000 اهمیت برنده شدن در این مسابقه بین کشورها  به حدی رسید که از آن به عنوان اسکار آشپزی یاد می‌کنند و از تمام نقاط دنیا کتاب‌های بیشماری برای شرکت در این مسابقه ارسال می‌شود و در فینال مسابقه سفرای کشورهای مختلف برای تشویق و احترام با سرآشپزهای کشورشان حضور پیدا می‌کنند. در حال حاضر آرزوی هر سراشپزی حضور در این رقابت جهانی است گورمند نه تنها هرسال بهترین کتاب‌های آشپزی جهان را پس از 7تا 9 ماه داوری به دنیا معرفی می‌کند بلکه در معرفی درست فرهنگ‌های غذایی کشورهای مختلف به همدیگر و منبع درست دستورات غذایی خوب نیز کمک بسیاری کرده است اکنون استرس و اضطراب خرید یک کتاب با دستورو اندازه های غلط و اضافه کردن آن به قفسه کتاب‌های آشپزی مفهومی ندارد چون قبل ازما بهترین آشپزهای دنیا به طعم غذاهای هر کتاب امتیاز دادند.
 
در حاضر چند عنوان کتاب دارید و کدام یک از آن‌ها در این مسابقه شرکت کرده و مقام آورده اند؟
در حال حاضر هفت عنوان کتاب با نام های «دسر»، «آشپزی ایرانی»، «آشپزی مدرن»، «شیرینی‌های خشک»، «کیک و شیرینی‌های تر»، «سفره آرایی و تزیینات» و «نوشیدنی‌های سرد و گرم» تالیف کرده‌ام. سال 2014 کتاب آشپزی مدرن مقام نخست جهانی را کسب کرد و به عنوان بهترین کتاب آشپزی جهان شناخته شد و سال 2015 همین کتاب مقام بهترین بهترین‌ها را کسب کرد و به عنوان بهترین کتاب آشپزی دنیا در 20 سال گذشته شناخته شد. سال 2016 کتاب دسر مقام بهترین کتاب دسر جهان را کسب نمود و در همین سال کتاب آشپزی ایرانی نیز توانست مقام بهترین کتاب آشپزی جهان را به خود اختصاص دهد. امسال نیز کتاب شیرینی‌های خشک مقام نخست جهانی را کسب نمود و کتاب نوشیدنی‌ها نیز به عنوان یکی از هفت کتاب برتر جهان شناخته شد. سال 2017 انتشارات پانیذ نیز به عنوان سومین ناشر کتاب‌های آشپزی برتر جهان شناخته شد.
 
 درباره بهترین بهترین‌ها در سطج دنیا بگویید
سال 2016 همزمان با نمایشگاه کتاب فرانکفورت در کشور آلمان جشنی به مناسبت بیستمین سالگرد تأسیس گورمند برگزار شد. یکی از اتفاقاتی که در طول مراسم افتاد رقابت بین بهترین کتاب‌های شناخته شده در این مدت بود. به عبارت دیگر بهترین کتاب سال 1995 تا 2014. رقابت و انتخاب بهترین کتابهای جهان در سالهای مختلف رقابتی وصف ناپذیر بود. گورمند لقب بهترین بهترین ها (Best of the best) را به بهترین کتاب ارائه میکرد که کتاب آشپزی مدرن توانست این لقب را کسب کند و به عنوان بهترین کتاب آشپزی دنیا در بیست سال گذشته معرفی شود.
 
 پس از آنکه در فضای بین المللی شناخته شدید چه بازخوردی از سوی دیگر کشورها و ناشران خارجی در این حوزه داشتید؟
من هرسال در نمایشگاه کتاب فرانکفورت که بزرگترین نمایشگاه کتاب جهان هست حضور دارم. اما قبل از کسب مقام های اول هیچ ناشری برای خرید کپی رایت کتاب‌هایم به سمت غرفه ایران نمی‌آمد چون هیچ شناختی از غذاهای ایرانی نداشتند. اما مقام اول باعث شد بسیاری از کشورها برای خرید کپی رایت آن اقدام کنند که باعث شد در حال حاضر برخی از کتابها به زبان‌های دیگر در سایر کشورها به فروش برسند.
 
 قطعاً این مقام های جهانی باعث شده که به انتشار کتاب های بیشتری بپردازید. در حال حاضر چه کتاب‌هایی در دست تألیف دارید؟
از ابتدا تصمیم داشتم که تعداد کتاب‌هایم به 16 عنوان برسد اما مشکلاتی که برای تولید، چاپ و عرضه کتاب وجود دارد باعث شده است که  اکنون هفت عنوان کتاب داشته باشم. در حال حاضر کتاب نان در حدود 420 صفحه و کتاب دسرهای جدید را در دست تألیف دارم اما این کتاب‌ها در ایران منتشر نخواهد شد چراکه آسیبی که انتشار غیرقانونی محتوای کتاب‌های آشپزی به مؤلف وارد می‌کند در اغلب موارد توانایی وی را برای تالیف دوباره می‌گیرد به همین دلیل اغلب کتاب‌های تالیفی جدید جایی به جز ایران منتشر خواهد شد.
   
 به موضوع بسیار جالب توجهی اشاره کردید آفت کپی غیرقانونی کتاب می‌تواند صدمات بسیاری را به کتاب‌های آشپزی بزند چراکه تالیف و انتشار یک کتاب آشپزی تا حد زیادی به تجربه فرد بستگی دارد و حاصل تخیل نویسنده نیست. مشکلاتتان در این زمینه چگونه بود؟
مشکل من از مقام‌های اول جهانی شروع شد متاسفانه در کشوری زندگی می‌کنیم که کسب مقام‌های برتر مولفان و نویسندگان را از تالیف دوباره کتاب زده می‌کند نبودن قانون کپی‌رایت بیش از هر کتابی در هر حوزه‌ای برای آشپزی و کتاب‌های آشپزی آسیب جدی به حساب می‌آید.
یک کتاب آشپزی سال‌ها طول می‌کشد که به یک کتاب استاندارد آشپزی تبدیل شود چراکه علاوه‌بر محتوا، عکاسی، طراحی و نوع کاغذ مورد استفاده هزینه بسیار زیادتری از یک کتاب در حوزه ادبیات را می‌طلبد بنابراین نبود قانون کپی‌رایت انگیزه‌ کافی را از سرآشپزها برای تالیف کتاب می‌کاهد.
در این چند ساله افراد زیادی با من تماس می‌گیرند که کتاب‌هایت در برنامه‌های آشپزی سیما به صورت رسمی آموزش داده می‌شود اما بدون ذکر هیچ منبعی و اغلب مردم هم تصور می‌کنند آشپزی که به آموزش می‌پردازد دستور پخت این غذاها را خودش فرا گرفته است درحالیکه از بسیاری از برنامه‌های تلوزیونی سراسر دنیا قبل از پخش برنامه از من رضایت کتبی دریافت می‌کنند و همچنین نام کتاب و مولف آن را هم در برنامه‌هایشان ذکر می‌کنند. تا جایی که در تماسی که با یکی از مدیران شبکه سیما داشتم پیشنهاد دادم تا سرآشپزی برای تهیه و آموزش غذا به برنامه تلوزیونی خود نیاورند چراکه این کتاب‌ها را هر فرد عادی با هر دانش آشپزی می‌تواند تهیه و حتی آموزش دهد. لذا به کارگیری سرآشپز در این برنامه‌ها امری بیهوده است. نویسنده در ایران آرامش خاطر ندارد چراکه مدام به این فکر می‌کند که در نهایت با نبود قانون کپی‌رایت تمام زحمات و اندوخته‌هایش تلف خواهد شد. این مشکل فقط به صدا و سیما ختم نمیشود و مجله های مختلف آشپزی، سایتها و شبکههای اجتماعی استفاده از مطالب کتاب بدون ذکر منبع را نه تنها عیب ندانسته بلکه این کار را حق خود می دانند.
تاکنون بسیاری از مجلات و رسانه‌های خارجی مانند مجله آشپزی سفره که در ترکیه‌ منتشر می‌شود، برای انتشار دستور پخت  تعدادی از غذاها و شیرینی‌ها که در کتاب‌های من هستند به صورت رسمی کسب اجازه کرده و بعد در همانجا با ذکر منبع درج کرده‌اند. این همان چیزی است که در ایران خوابش را هم نمی‌توانیم ببینیم.
 
 به عنوان سئوال آخر نقش یک سرآشپر را در سلامت و تغذیه جامعه بیان کنید
یکی از دغدغه‌های فکری من این است که هنوز بسیاری از مادران جوان نمی‌دانند برای بچه‌هایشان در ابتدایی که به غذا خوردن افتاده‌اند چه غذایی بپزند و کتاب آشپزی در این زمینه که براساس فرهنگ تغذیه کشورمان تالیف شده باشد خالی است. در حالی که همه می دانند نقش تغذیه در سنین کودکی چقدر اهمیت دارد شاید پزشک کودکمان زمان کوتاهی فرصت این را داشته باشد که راهنمایی کند فرزندمان چه جیزهایی می تواند بخورد اما نمی توانیم انتظار دستور غذایی هم از پزشک داشته باشیم.
من مغتقدم اتفاقات خوب به واسطه یک فرد انجام نمی‌پذیرد.در مورد بیماری های خاص نیز برای مثال یک پزشک نمی‌تواند دستور غذاهایی را بدهد که برای بیماران مفید باشد یک پزشک فقط می‌تواد ماده غذایی را تجویز کند و دستور پخت غذا با این مواد غذایی بر عهده یک سرآشپز است.
تمام بیماری های خاص نیاز به یک کتاب دستور آشپزی دارد. در همه جای دنیا پزشکان و بیمارستان‌ها در ارتباط مستقیم با سرآشپزها هستند و همکاری قابل توجهی در زمینه تهیه غذاهای مورد نیاز بیماران دارند و نوع تغذیه آن ها دارند. در این موارد نیز نمیتوانیم از کتابهای خارجی ترجمه شده استفاده کرد و باید حتماً غذاها با توجه به آب و هوا و منطقه جغرافیایی همان کشور مشخص تهیه شده باشند.