به گزارش خبرگزاری کتاب ایران(ایبنا)، این کتاب می‌کوشد در قالب و ساختار  دایرةالمعارف‌ها به معرفی کوتاه و مختصر دستورات آشپزی بپردازد.

این اثر مقدمه ندارد و با فصلی به نام «فوت و فن‌های آشپزی» آغاز می‌شود. در این بخش مطالبی درباره رفع شوری غذا، پخت برنج برای خانم‌های کارمند، نکاتی در مورد تخم‌مرغ آب‌پز، پاک‌کردن آلودگی سبزی‌ها، فنون آشپزی آسان، تیغ ماهی، پوست کندن گردوی تازه، پختن با آب زیاد و استفاده از سویا در گوشت جای دارد. 

در ابتدای اغلب کتاب‌های آشپزی تاریخچه‌ای از آشپزی در جهان یا کشوری که اثر در آن تالیف شده است، جای دارد و مولف با بیان ضرورت اقدام به آشپزی، نکاتی دلپذیر از این هنر دیرینه را بازگو می‌کند، مطالبی که در این اثر دیده نمی‌شوند. همچنین اغلب مولفان رویکرد خاص خود در تدوین و گردآوری اثر و این که مخاطبان خاص کتاب را چه کسانی تشکیل می‌دهند، عنوان می‌کنند، در حالی که اثر حاضر فاقد چنین ویژگی‌هایی است و مخاطب با بررسی کتاب نمی‌داند این دستورها برای تمامی اقشار جامعه‌اند یا استفاده از آن‌ها به آگاهی یا داشتن سطحی از تجربه منوط می‌شود؟

مطالب کتاب در صفحاتی سفید با حاشیه‌ای که برگ‌های پیچک سرخ‌رنگ اطراف آن را احاطه کرده‌اند، به چشم می‌خورد. شاید بهتر باشد وقتی نام اثری دایرةالمعارف ثبت می‌شود، قالب آن هم مانند کتاب‌های علمی و جامع از اسلوب خاصی پیروی کند.

از ویژگی‌های مثبت کتاب می‌توان به بیان علایم اختصاری در صفحات نخستین اشاره کرد. مولف حداکثر در فضای نیم ستونی یک صفحه مواد لازم و طرز تهیه غذاها و شیرینی‌ها را بیان کرده است. استفاده از چنین کتاب‌هایی که در اختصار فراوان غذاها را آموزش می‌دهند برای افرادی سودمندتر است که سابقه آشپزی و شیرینی‌پزی دارند، چرا که نکات ظریف پخت هر غذا در آن دیده نمی‌شود. 



در بخش «آشپزی ملل» غذاهایی از کشورهای گوناگون انتخاب شده که متاسفانه ملاک مولف در این انتخاب قید نشده است. ارایه تصاویری با کیفیت و رنگ‌بندی‌های مناسب از دیگر ویژگی‌ها این کتاب است که در لابه‌لای صفحات به چشم می‌خورد.

شاید بهتر بود در کل کتاب به ویژه بخش «آشپزی ملل» عنوان انگلیسی یا بین‌المللی غذا ذکر می‌شد تا مخاطبان با سهولت بیشتری می‌توانستند اطلاعات تکمیلی یا انواع گوناگون آن غذا را بیایند.

مولف «دایرةالمعارف آشپزی؛ آموزش گام‌به‌گام آشپزی ایرانی و فرنگی» غذاهایی را انتخاب کرده و آموزش داده است که مواد آن‌ قابل دسترسی عموم افراد جامعه‌اند. همچنین غذاهای غیر اسلامی در این کتاب جای ندارند.

متاسفانه طرح جلد کتاب تصاویر غیر بومی را نمایش می‌دهد، ظرفی پایه‌دار که در آن چند سیب در کنار وردنه و بطری شیر است و در حاشیه تصویر پیتزا و یک پای که هر دو از غذاهای غیر ایرانی‌اند، دیده می‌شود، بهتر بود صاحب اثر تصویری مربوط به غذاهای ایرانی و منحصر به فرد برای جلد کتاب انتخاب می‌کرد.

این کتاب با وجود جامعیت و کامل‌بودن فهرست نام و نوع غذاها، ایرادهایی ساختاری نیز دارد که از آن میان می‌توان به چند دستور غذا نظیر «تره فرهنگی با سس طلایی(صفحه 472) و «کرفس با سس طلایی(صفحه 471)» اشاره کرد که با وجود معرفی در بخش «آشپزی برای گیاهخواران» در دستور تهیه آن‌ها دو پیمانه آب گوشت هم درج شده است که با تغذیه گیاهخواری مغایرت دارد! 



همچنین در برخی دستورهای غذایی موادغذایی ذکر شده است که با طرز تهیه و مواد اصلی غذا بسیار متفاوتند، این مطلب می‌تواند در شمار ایرادهای ویرایشی اثر محسوب شود به عنوان مثال در دستور پخت «سیب‌زمینی ورقه‌ای قالبی» مواد لازم سیب‌زمینی، پیاز پخته خلال شده و غوره یاد شده است در حالی که در دستور تهیه آن به سیب‌زمینی، شیر، کره و جعفری اشاره شده که هم از لحاظ مواد و هم از نظر بیان اندازه‌ها، مخاطب را با ابهام و سرگردانی مواجه می‌کند.

آشپزی در شمار فنونی است که ارایه تصویر در آموزش و انتقال آن نقش مهمی دارد. متاسفانه برخی دستورهای آشپزی نظیر «سه گوش قارچ» که طرز پیچیدن خمیر این غذا را به شکل خاصی آموزش می‌دهد، فاقد تصویر است و مخاطب به سادگی و بدون آگاهی قبلی نمی‌توان مقصود را درک و این غذا را نظیر دستور اصلی آن تهیه و سرو کند.

کتاب‌های آشپزی که ادعای دایرةالمعارف بودن دارند، علاوه بر جامعیت دستورهای غذایی ارایه توضیحاتی در معرفی کامل غذاها و بیان تفاوت‌های آن‌ها را در اولویت قرار می‌دهند. در اغلب آثار جامع آشپزی قبل از گذر از نوعی غذا و ورد به سبک دیگری از آشپزی صفحاتی در معرفی غذا و دلیل نام‌گذاری آن عنوان می‌شود.
 
به عنوان نمونه و هنگام معرفی انواع پیتزاها مخاطبان انتظار دارند مولف در مقدمه‌ای کوتاه ضمن تعریف پیتزا، طرز تهیه خمیر پیتزای ساده را که اساس اغلب پیتزاهاست، بیان کند یا هنگامی که خورش‌ها را آموزش می‌دهد تفاوت آن‌ها با غذاهای مشابه نظیر خوراک‌ها باز گوید، چیزی که متاسفانه در این اثر جای خالی آن محسوس است.

از نکات مثبت کتاب ارایه تصاویری متعلق به همین اثر است. در حالی که اغلب آثار کتابسازی شده حوزه آشپزی برای فروش بیشتر و جذابیت در برابر مخاطبان تصاویر پررنگ و لعاب دانلود شده اینترنت را منعکس می‌کنند، این کتاب عکس‌‌هایی را در بر دارد که مولف ویژه همین اثر آن‌ها را تهیه کرده است. استفاده از ظروف یکسان در اغلب تصاویر و طراحی‌های بومی ایران مصداق این مدعاست.

این امر اعتماد مخاطبان را به آموزه‌های کتاب بیشتر می‌کند و آن‌ها درمی‌یابند فاصله دستورهای غذایی تا واقعیت پخت آن‌ها اندک است.

در یکی از دستورهای غذاهای سنتی ایرانی به نام «قورمه‌سبزی» که در صفحه 112 کتاب پس از دستور «قیمه‌پلو» تحت عنوان «قورمه‌سبزی پلو» آمده است، نیم‌کیلو تره‌فرنگی در مواد لازم قید شده که جای بسی تعجب دارد. آیا قورمه‌سبزی غذایی وارداتی است؟ تره فرنگی که اصل آن گیاه بومی ایران نیست چگونه در مواد اولیه قورمه‌سبزی درج شده و به شکل «قورمه پلو » آموزش داده شده است!

متاسفانه طرز تهیه غذاهای این کتاب تخصصی نیستند و کسی که برای نخستین بار می‌خواهد آشپزی کند نمی‌‌تواند اثر را منبعی واحد برای خود قرار دهد، مگر آن‌که تاحدی از آشپزی سررشته داشته باشد چرا که نکات قید شده در اثر برخی از مخاطبان را سرگردان می‌کند. هیچگاه برای آبکش‌کردن برنجی مانند رشته پلو نباید پس از جوشاندن برنج و رشته دوباره کف قابلمه را یک لیوان آب و روغن ریخته و برنج را روی آن بریزیم و مجددا روی غذا زعفران آب کرده و نمک بریزیم. این مقادیر و چنین اقداماتی رشته پلو را تبدیل به سوپ یا آش رشته می‌کند و موجب وارفتن غذا می‌شود!

در گذشته‌های بسیار دور مادربزرگ‌ها به دلیل آن‌که ظروف نچسب در دسترس نبوده و مقادیر بسیار بالایی غذا تهیه می‌کردند از مخلوط آب و روغن آن هم در مواردی که برنج در اصطلاح دون بوده یعنی زنده بوده و زودتر از موعد آبکش شده استفاده می‌کردند تا به طور کامل پخته و دم بکشد در حالی‌که این روش را نباید در تمامی دستورهای پخت برنج عملیاتی کرد.

«دایرةالمعارف آشپزی؛ آموزش گام‌به‌گام آشپزی ایرانی و فرنگی» در 10 فصل به موضوعاتی مانند «فوت و فن‌های آشپزی»، «آشپزی سنتی و عمومی»، «آشپزی محلی»، « آشپزی ملل»، «آشپزی برای گیاه‌خواران»، «سالاد، اردو و کنسومه»، «دسر و مربا»، «مزه‌ها و ترشی‌ها»، «انواع کیک و شیرینی» و «آشپزی برای کودکان و نوزادان» می‌پردازد.

انتشارات حافظ نوین دومین چاپ کتاب «دایرةالمعارف آشپزی» با زیر عنوان «آموزش گام‌به‌گام آشپزی ایرانی و فرنگی» اثر ندا فوق را در سال جاری با شمارگان پنج هزار نسخه در 752 صفحه به بهای 30 هزار تومان روانه بازار نشر کرده است.