به گزارش خبرگزاری کتاب ایران(ایبنا)، کتاب‌های آشپزی از جمله آثاری‌اند که علاوه بر مخاطبان خاص، عموم مردم نیز علاقه ویژه‌ای به مطالعه آن‌ها دارند. اقبال عمومی از این کتاب‌ها موجب شده در هر خانه دست کم چند نسخه از این آثار وجود داشته باشد، اما این که این کتاب‌ها از چه محتوایی برخوردارند یا در منازل گوناگون چه رفتاری با آن‌ها می‌شود، نیازمند گفت‌وگو با کارشناسان این حوزه است.
کتاب‌های آشپزی هم مانند سایر آثار و تولیدات در دو سطح عمومی و تخصصی قابل بررسی و دسته بندی‌اند. از بعد دیگر این آثار را می‌توان از دو منظر کتاب‌های ارزشمند و کتاب‌های بازاری یا عامه‌پسند مورد ارزشیابی قرار دارد.
بر اساس آمار موسسه خانه کتاب از سال 91 تاکنون 337 عنوان کتاب در حوزه آشپزی و شیرینی‌پزی چاپ و منتشر شده است. این گزارش در پی بررسی تولیدات این حوزه در سال گذشته و تاثیرات نوسانات بازار کاغذ بر محتوا و نحوه عرضه این کتاب‌هاست.
نگاه ابزاری به کتاب‌های آشپزی
سعید دانایی، کارشناس حوزه آشپزی و مسوول اطلاع‌رسانی انتشارات سعید نوین با اشاره به این که اکنون کتاب‌های آشپزی پس از آثار دینی و مذهبی بیشترین اقبال را از سوی مخاطبان عام دارند، گفت: از یک دهه پیش تاکنون که بازار این دسته از کتاب‌ها داغ شد، ناشران متعددی تصمیم گرفتند در این حوزه نیز فعالیت کنند، چرا که بازده اقتصادی فراوانی دارد و علاوه بر آن چاپ کتاب‌های کوچک کارنامه فعالیتی برخی ناشران کم کار را درخشان می‌کند و از این طریق می‌توانند مجوز نشر خود را تمدید کنند یا در نمایشگاه‌ها حضور داشته باشند. این نگاه به کتاب‌های آشپزی موجب تنوع در جلد و ظاهر آثار و محتواهایی اغلب مشابه شده است.
وی در پاسخ به این سوال که بزرگترین آسیب کتاب‌های آشپزی را در چه چیزی می‌داند، گفت: با توجه به این که مخاطبان در پی کتاب‌های کاربردی‌اند، یکی از معضلات کتاب‌های آشپزی کنونی، تالیف اغلب آن‌ها از سوی افراد غیر متخصص و در واقع غیر آشپزهاست. متاسفانه هر ناشری که در کار حرفه‌ای خود به بن‌بست بر می‌خورد، تصمیم می‌گیرد مجموعه‌ای از کتاب‌های حوزه آشپزی را به شکل تک نسخه‌ای تولید و منتشر کند. از آنجایی که ناشران نقش مهمی در ساختن فرهنگ جوامع دارند، زمانی که آن‌ها مسیر نادرستی را طی کنند، عموم مردم جامعه را نیز با خود همراه خواهند کرد.
کتاب‌های موضوعی جایگزین کتاب‌های جامع نمی‌شوند
دانایی در پاسخ به این سوال که آیا کتاب‌های جامع آشپزی کاربردی‌تر و پرمخاطب‌ترند یا کتاب‌های تک نسخه‌ای کوچک که به شکل موضوعی و اغلب در قطع کوچک تولید می‌شوند، کاربردهای بیشتری دارند؟ گفت: هریک از این کتاب‌ها مخاطبان خاص خود را دارند، با وجود این اغلب افرادی که کتاب‌های تک نسخه‌ای یا موضوعی تهیه می‌کنند، برای تکمیل اطلاعات خود در پی کتاب‌های جامع‌اند و نمی‌توانند در آشپزی تنها به کتاب‌های موضوعی تکیه کنند.
باتوجه به این که مدتی است در کلاس‌های آموزشی و مجلات آشپزی معرفی کتاب‌های و دستورهای غذاهای غیر ایرانی متداول شده است. کارشناس حوزه کتاب‌های آشپزی در پاسخ به این سوال که اکنون کتاب‌های آشپزی ترجمه‌ای چه جایگاهی در بازار کتاب‌های آشپزی دارند؟ عنوان کرد: کتاب‌های ترجمه‌ای هنوز در میان آثار بومی جایی نیافته‌اند و ناشرانی که این دسته از آثار را عرضه می‌کنند، اندک‌اند، همچنین در اغلب موارد با موفقیت مواجه نبوده‌اند. در حوزه آشپزی پس از کتاب «هنر آشپزی» اثر رزا منتظمی «کتاب مستطاب آشپزی؛ از سیر تا پیاز» نوشته نجف دریابندری همچنان در شمار آثار بی‌رقیب‌اند.
کتاب‌های کنونی به کالری و ارزش غذایی مواد بی‌توجهند
متاسفانه به دلیل رونق کتاب‌های آشپزی، علاوه بر ناشران غیر تخصصی، افراد غیر کارشناس زیادی نیز در این عرصه به خود آزمایی پرداخته‌اند و تولیداتی اغلب کم محتوا یا نمونه برداری شده از آثار دیگران را ارایه داده‌اند. «مهشید امیری» مشاور و کارشناس صنایع غذایی که علاوه بر ترجمه در حوزه تالیف کتاب‌های آشپزی نیز تجارب فراوانی دارد، با اشاره به برخی کاستی‌های موجود در حوزه کتاب‌های آشپزی عنوان کرد: یکی از مهم‌ترین نکاتی که در نگارش کتاب‌های آشپزی باید مدنظر داشته باشیم، میزان کالری، ارزش غذایی و اطمینان از سودمند بودن غذاست که در اکثر موارد توجهی به آن نمی‌شود.
وی افزود: متاسفانه اغلب کتاب‌های موجود در حوزه آشپزی مبنای علمی ندارد و بیشتر به شکل عامیانه به ارایه دستورات غذایی پرداخته‌اند. در حالی که می‌توانند به شکل کاملی کالری مواد غذایی گوناگون را در نظر بگیرند و به ارزش غذایی دستورات آشپزی و سودمندی آن برای اقشار و سنین گوناگون جامعه توجه داشته باشند.
مولف کتاب‌های آشپزی ارایه محتوایی تکراری با ظاهری متفاوت را از آسیب‌های کتاب‌های این حوزه یاد کرد و درباره جایگاه کتاب‌های آشپزی غیر بومی و ترجمه‌ای گفت: اکنون سلیقه جامعه ما به سوی غذاهای غیر ایرانی و اصطلاحا فانتزی متمایل شده و متاسفانه برخی مردم جامعه ما در حال فراموش کردن غذاهای ایرانی‌اند. در این شرایط باید با استفاده از ظرفیت‌های بومی و توسعه کتاب‌هایی که به غذاهای ایرانی می‌پردازند، زمینه معرفی این غذاها را به اشکال گوناگون نظیر تالیف کتاب به سایر ملل فراهم کنیم.
آشپزخانه، جایگاه اصلی کتاب‌های آشپزی
از دیگر نقایص کتاب‌های آشپزی کنونی می‌توان به تولید آثار بسیار فاخر، حجیم یا مجلل اشاره کرد که استفاده از آن‌ها را در آشپزخانه‌ها با دشواری یا محدودیت‌های فراوانی همراه می‌کند. کتاب‌های آشپزی از نظر قطع، جنس کاغذ و بهای نهایی محصول باید به‌گونه‌ای تولید و عرضه شوند که مخاطبان بتوانند آن‌ها را بدون ترس از آلوده شدن یا خطر از بین رفتن کتاب به محیط داخل آشپزخانه ببرند و از محتوای آن استفاده کنند.
مشاور و کارشناس صنایع غذایی اظهار کرد: توسعه تولید و عرضه کتاب‌های آشپزی قطع جیبی که با تورقی مختصر پی به کم محتوا بودن مطلب یا کپی‌برداری کردن آن‌ها از سایر کتاب‌های می‌بریم از دیگر معضلات نشر این حوزه به شمار می‌آید. متاسفانه اغلب این کتاب‌ها مضامینی پیش‌پا افتاده، غیر علمی و غیر کاربردی را ارایه می‌دهند.
کتاب آشپزی ویژه بیماران نداریم
امیری عنوان کرد: نیاز اصلی جامعه ما تولید کتاب‌های آشپزی برای اقشار گوناگون جامعه و بیماران مختلف است. به عنوان نمونه ما آثار بسیار اندکی در حوزه تغذیه ویژه بیماران قلبی یا دیابتی داریم. لازم است متخصصان حوزه آشپزی با همکاری کارشناسان تغذیه آثار ارزشمندی را تولید کنند و به جای رواج ترجمه آثار دیگران، زمینه‌هایی را برای ترجمه کتاب‌های بومی ایران به سایر زبان‌ها فراهم کنیم.
غذاها نیز مانند سایر داشته‌های فرهنگی جزئی از میراث ما هستند که باید با نگارش آثار صحیح، ارزشمند و تولیدی از آن‌ها پاسداری و این فرهنگ را به سایر ملل نیز صادر کنیم.
چهارشنبه ۴ اردیبهشت ۱۳۹۲ - ۰۹:۰۰
نظر شما