آشپزی سنتی ایرانی، نیازمند احیاست

به گزارش خبرگزاری کتاب ایران(ایبنا)، دکتر معصومه ابراهیمی، مدیرمسوول انتشارات فرهامه، محقق و پژوهشگر حوزه مردم‌شناسی(فولکلور) و فرهنگ‌پژوهی است که با پژوهش در نسخه‌های خطی و کهن به شماری از دستورهای آشپزی ایرانی که امروز فراموش و خاموش شده‌اند، دست یافته است. او در تحقیقات خود با تعدادی از دستورات آشپزی آشنا شده که قرن‌ها قبل در ایران رایج بوده‌اند و در روزگار کنونی به‌نوعی با فراموشی روبه‌رو شده، یا بسیار کم‌رنگ شده‌اند.

او تصمیم دارد در کتابی با نام «فرهنگ آشپزی در ایران» ضمن معرفی علمی و تاریخی فرهنگ پربار و چند هزار ساله آشپزی در ایران، این دستورهای آشپزی را احیا کند.

ایبنا در گفت‌وگو با این محقق، علاوه بر اهمیت توجه و کاوش در مکتب آشپزی ایرانی، مطالبی را درباره کتاب این محقق جویا شده‌است.

ـ چرا تصمیم گرفتید چنین اثری را تدوین کنید؟
غنای مکتب آشپزی ایرانی و نسخه‌هایی که در این زمینه وجود دارند گواه اهمیت این موضوع است. همچنین در دنیای کنونی که به نوعی به عرصه رقابت بدل شده‌است با نظر به پیشینه این مکتب از ابعاد هنری، تغذیه‌ای، سلامت و تبلیغات می‌توانیم کارآفرینی نیز داشته باشیم.

تصمیم دارم علاوه بر تالیف کتابی که نسخه‌های کهن آشپزی ایرانی را آشکار می‌کنند، کارگاه‌هایی برگزار کنم تا علاقه‌مندان این حوزه را با اندیشه‌ و تفکر عمیقی که در پس آشپزی ایرانی است، آشنا کنم؛ زیرا معتقدم آشپزی سنتی و کهن

ما چیزی فراتر از ترکیب چند ماده غذایی است.

از سوی دیگر به واسطه پژوهش‌های چند ساله‌ام در متون کهن به این نکته دست یافتم که مکتب آشپزی ایرانی مکتبی منحصر به فرد است که درون خود مکاتبی دیگر به وجود آورده و به واسطه ارتباط با دیگر مکاتب به کشورهای دیگر هم رفته‌است و توانسته‌است مرزها را بپیماید.

ارزش مکتب آشپزی ایرانی از نوعی منطق و تفکر برخوردار است. در بررسی این دستورهای آشپزی به خوبی در می‌یابیم که در کنار هر نوع دستور غذایی، منطق و اندیشه‌ای جای دارد و سبب شده‌است مزاج ایرانیان در انتخاب غذاها، خاص باشد. به عنوان نمونه، ایرانیان کباب را با سبزی‌هایی مثل ریحان یا گوجه فرنگی می‌خورند یا از سماق به‌عنوان ادویه استفاده می‌کنند، در عین تضاد میان این مواد می‌بینیم که نوعی حکمت پشت آن‌هاست که اطبای قدیم نشان داده‌اند طبایع ایرانیان با این ترکیب همگونی فراوانی دارد.

آن‌چه آشپزی ایرانی را متمایز می‌کند، ترکیب مختلفی از گیاهان، میوه‌ها و گوشت‌های مختلف اعم از مرغ و ماهی(ماکیان شکار و پرورشی) است که در ترکیب با سبزی‌ها غذاهای ایرانی را شکل می‌دهد.

این ترکیب بسیار قوی بوده و در نظام غذایی ایران جایگاه خاصی دارد. در این دستورات، یک نوع ماده غذایی غلبه ندارد، بلکه در بیشتر مناطق ایران ترکیب این مواد، غذاهای هر منطقه را شکل داده‌اند.

ـ در این پژوهش‌ها با چه نکته خاصی برخورد کردید و شاخصه بارز آشپزی ایرانی را در چه می‌دانید؟
برخی غذاهای ما فقط به ایران اختصاص دارند نظیر آش‌ها و خورش‌ها که اهمیت فراوانی در فرهنگ‌مان دارند. یکی از شناسه‌های هویت‌دهنده آشپزی ایرانی، سبک غذا و هویت تغذیه‌ای ماست. اگر در مردم‌شناسی، شناسه‌های متعددی

برای بازشناسی هویت وجود دارد، نوع غذا، خوراک و مکتب آشپزی به‌ویژه شیوه پختن، کشیدن، سرو کردن و سفره‌آرایی که باهم جمع می‌شود و فرهنگی آشپزی را تشکیل می‌دهد ، شناسه منحصر به فردی برای ماست.

ـ چرا باید از روش‌های گوناگون به‌ویژه با مکتوب کردن اطلاعات، به آشپزی کهن ایرانی اهمیت داد؟
به آن دلیل‌که آشپزی میراث اجتماعی ماست، این فرهنگ از گذشتگان به ما ارث رسیده و بخشی از هویت تاریخی و فرهنگی ما به شمار می‌آید.

هر منطقه از کشور تا حدی تنوع غذایی دارد که می‌توان به عنوان جاذبه‌ای گرانبها در صنعت توریسم از آن استفاده کرد. همچنین در کنار این محتوا، آداب و رسوم خاصی برای هر غذا وجود دارد که ابعاد گوناگون فرهنگ ما را روایت می‌کند. به عنوان نمونه، برخی آش‌ها، خورش‌ها و حلیم‌ها در روزهای خاصی تهیه و طبخ می‌شوند. این تقارن و هماهنگی آیین‌ها با غذاها و آشپزی ما نوعی فرهنگ را ایجاد کرده که شناسایی و معرفی آن می‌تواند بی‌نهایت جذاب باشد و کارآفرینی در پی داشته باشد. از این رو لازم است از فرصت‌ها و ظرفیت‌های درون فرهنگی‌مان استفاده کنیم.

ـ در پژوهش‌های متون کهن چگونه با متن‌ها و دستورهای مرتبط با آشپزی آشنا شدید؟
ایرانیان در نوشتن آشپزی‌نامه‌ها سرآمد هستند. در فرهنگ ما از دوره‌های کهن دستور پخت غذاها به اشکال مختلف وجود دارد، به عنوان مثال مناظره‌ای میان یک غلام به نام «ریدک خوش آرزو» و «خسرو قبادان» پادشاه دوره ساسانی وجود دارد که در آن، پادشاه از غلام خود می‌پرسد چه غذاهایی برای چه مناسبت‌هایی خوب هستند؟ و غلام با برشمردن غذاها یادآور می‌شود که در دربار ساسانی چه غذاهایی پخته و در چه مناسبت‌هایی سرو می‌شده‌اند.

یکی از مطالب جالب این مناظره‌ غذایی به نام «بزم‌آورد» یا «زم‌آورد» است که نشان می‌دهد پادشاهان ایران اغلب در دوران قحطی یا خشکسالی دستور می‌دادند غذای ساده‌ای شامل چند ورقه گوشت و دانه‌هایی مانند گردو و بادام و چند نوع سبزی که در لایه‌های نان پیچیده می‌شد

برای همدردی با مردم تهیه کنند. محققان این غذا را نوعی ساندویچ می‌دانند که لقمه‌ای آماده بود و پادشاهان زمانی که می‌خواسته‌اند از تشریفات به دور باشند و با مردم همدردی کنند آن را مصرف می‌کردند.

از سده ششم به این سو به تناوب کتاب‌هایی مربوط به دستورات آشپزی داریم که به زبان عربی یا زبان فارسی نوشته شده‌اند. در دوره صفویه دو کتاب آشپزی کامل داریم که آشپزان درباری نوشته‌اند، گرچه این آثار درباری هستند، اما گنجینه‌ای کامل‌است که از غذاهای آن زمان به شمار می‌آیند.

ـ تحقیق درباره دستورات آشپزی کهن چه اهمیتی دارد؟
برخی از این غذاها کاملا فراموش شده و برخی با تغییرات کوچکی به حیات خود ادامه داده‌اند. به عنوان مثال در گذشته رنگ خورش قیمه را با زعفران یا ادویه‌ مختلف تنظیم می‌کردند، اکنون در آن رب گوجه یا گوجه‌فرنگی می‌ریزند، مصرف این ماده غذایی تاریخ طولانی در فرهنگ ما ندارد اما همین ترکیب قیمه با گوجه و خوش مزه‌تر کردن آن یکی از خردمندی‌هایی است که فقط در آشپزی ایرانی وجود دارد.

در میان مکتوبات دوره قاجار «آشپزی‌نامه‌»های متعددی وجود دارد. مهم است که این دستورها را در یک روند تاریخی بررسی کنیم و جالب است که برخی از این دستورات غذایی در میان مکتوبات عرفانی یا تاریخی هم جای گرفته‌اند.

ارزش قائل‌شدن برای فرهنگ آشپزی ایرانی چیزی نیست که بتوان آن را به تاخیر انداخت. غذا همان چیزی نیست که می‌خوریم، غذا و آشپزی مجموعه فرایند تهیه و طبخ مواد غذایی تا نحوه سرو کردن آن در سفره را شامل می‌شود که در مواقعی با آیین‌ها یا رسوم خاصی همراه می‌شود. میراث فرهنگی ما تنها ابنیه‌ و سازه‌ها نیستند، در بخش معنوی آن، ما آشپزی ایرانی را داریم که باید ظرفیت‌هایش شناخته شود.

لازم است با احیای فرهنگ آشپزی ایران کهن در کافه‌ها و رستوران‌ها به مقابله با فست‌فودها و نوشابه‌های گازدار غیر سنتی بپردازیم و به اهداف سلامتی و تغذیه‌ای نیز کمک کنیم.