مروری بر کتاب «بیست کیفیت روغن خوراکی»؛

چرخه تولید روغن از مزرعه تا بازار

هشتاد سال از راه‌اندازی نخستین کارخانه روغن نباتی در ایران می‌گذرد و این صنعت طی هشت دهه اخیر فراز و فرودهای فراوانی را تجربه کرده است.
چرخه تولید روغن از مزرعه تا بازار
به گزارش خبرگزاری کتاب ایران(ایبنا)، در چند دهه گذشته صنعت روغن به دو دلیل از اهمیت بالایی برخودار است. دلیل اول، ضرورت مصرف این ماده غذایی است که بدون آن تأمین مناسب انرژی و تأمین مواد ضروری بدن امکان‌پذیر نیست. دلیل دوم جنبه اقتصادی است که چربی‌ها و روغن‌ها، مشتقات آن‌ها را جزو محصولاتی قرار داده که سایز و اندازه بازار آن بسیار وسوسه‌انگیز است. لذا پرداختن به آن، هم از نظر موضوع که همیشه پیش‌روی تغذیه اصلی انسان‌ها است و هم از نظر اقتصادی، برای بسیاری از افراد غیر‌قابل اجتناب است. وقتی بالا و پایین رفتن مصرف روغنی، تأثیر چند ده میلیارد دلاری در سطح جهان بگذارد، طبیعی است که نمی‌توان آسان و راحت از کنار آن گذشت.

لذا گرایش و تمایل مردم نسبت به این یا آن روغن مهم خواهد بود. هر‌ اندازه مردم از اطلاعات اولیه محروم باشند، در اختیار قرار گرفتن میل و جهت مصرف  آن‌ها آسان‌تر است. اینجاست که آگاهی دادن به مردم پادزهر خوب و مناسبی برای رها کردن مردم از دست، دلالان متقلب و تجارت ناجوانمردانه‌ خواهد بود.  صنعت روغن‌های خوراکی مانند سایر مواد غذایی، بر‌پایه تعدادی از مسائل کلی علمی بنا شده که درک آن‌ها برای هر فردی که حتی در رشته‌های غیر‌صنایع غذایی تحصیل کرده، چندان سخت و پیچیده و نامفهوم نیست.

کتاب «بیست کیفیت روغن خوراکی» نوشته سید کاظم حسینی در 20 فصل به‌تازگی از سوی انتشارات آیلار وارد بازار نشر شده است. نویسنده در این کتاب، به شکل کاربردی به موضوعاتی همچون «اکسیداسیون»، «اسیدیته و نقطه دود»، «مقاومت روغن‌ها»، «مایکوتوکسین‌ها»، «منو کلرو پروپان دی‌اُل»، «طعم بو و رنگ»، «تصفیه و عدم تصفیه»، «روغن‌های ویژه»، «مارگارین و کره حیوانی»، «تراریخته» پرداخته است.

 

درجه اُکسیداسیون اصلی مهم در کیفیت روغن‌ها
«معتبرترین اصل در کیفیت چربی‌ها و روغن‌ها، درجه اکسیداسیون آن‌ها است. هیچ خطری بدتر از وجود مواد اکسید شده یا رادیکال‌ آزاد ناشی از اکسید شدن چربی‌ها و روغن‌ها نیست. وجود رادیکال‌های آزاد یعنی خطر ابتلا به سرطان و در این موضوع هیچ شک و تردیدی وجود ندارد. متأسفانه رقابت‌های اقتصادی و منافع شرکت‌های بزرگ باعث شده است که بعضی از بخش‌های چربی‌ها، روغن‌ها عمده و اصل قرار گیرند و این اصل مهم و حیاتی مفعول واقع گردد...

در یک تعریف ساده اکسیداسیون چربی و روغن‌ها یعنی (واکنش‌ شیمیایی پیوند‌های دوگانه چربی‌ها و روغن‌ها و به‌طور کلی لیپید‌ها با اکسیژن که منجر به تولید انواع واکنش‌های شیمیایی می‌شود. متعاقب این واکنش و تولید این محصولات، ارزش غذایی چربی‌ها و روغن‌ها کاهش، طعم آن‌ها تغییر یافته و در‌نهایت چربی و روغن رنسید (فاسد) می‌شود.) البته این تعریف ساده‌ترین شکل و در عین‌حال جامع‌ترین واکنشی است که اکسیژن‌ با چربی‌ها و روغن‌ها دارد. چرا که اکسیداسیون بدون پیوند دوگانه و در انواع شرایط مختلف نیز صورت می‌گیرد.»
 
تأثیر اسیدیته شدن بر کیفیت روغن‌ها
«بعد از اکسیداسیون، بزرگترین عامل تغییر کیفیت در چربی‌ها و روغن‌ها، افزایش اسیدهای چرب آزاد است. هر چند بین افزایش مقدار پراکسید و اسیدیته رابطه مستقیمی وجود دارد، معهذا میزان افزایش این دو یکسان نیست. اسیدیته کند‌تر از پراکسید افزایش می‌یابد، ولی سطح و اندازه تخریب روغن‌ها و چربی‌ها توسط آن بسیار چشمگیر است.»

طعم، بو و رنگ 
«طعم و بو از چهار جهت قابل بحث است:
اول: طعم و بوی نامطلوب ناشی از اکسیداسیون
دوم: طعم و بوی طبیعی بعضی از روغن‌ها
سوم: طعم و بوی روغن‌ها و چربی‌های تصفیه شده
چهارم: افزایش طعم و بو به محصولات روغنی»


تصفیه و عدم تصفیه
«هر ماده موجود روغن خام، مطلوب نیست و باقی ماندن برخی از آن‌ها ماندگاری و مصرف آن‌ها را با مشکل روبرو می‌کند. می‌خواهیم بدانیم در کارخانجات روغن پس از ورود روغن‌های استخراج شده و خام سویا، آفتابگردان، کلزا، ذرت و پالم و غیره چه‌ اتفاقی می‌افتد.
 
روغن‌های خام ابتدا با تانکر‌های مخصوص حمل روغن، داخل کارخانه شده و وارد تانک‌های مخصوص ذخیره می‌شود. هر روغن داخل تانک مخصوص قرار می‌گیرد. زیرا هر روغن شرایط تصفیه خاص خود را دارد. پس از تخلیه کامل، آزمایشات اولیه از جمله مقدار اسیدیته، رنگ، پراکسید، نقطه ذوب و سایر موارد مورد نیاز هر تولیدکننده اندازه‌‌گیری می‌شود. سپس روغن خام برای گرفتن ذرات قابل فیلتر، از یک فیلتر عبور می‌کند. روغن‌ها کم و بیش دارای فسفاتید می‌باشند، که در مرحله‌ای بنام صمغ‌گیری از طریق افزایش اسید فسفریک 85 درصد خوراکی، گرفته می‌شود. سپس روغن‌ها وارد مرحله خنثی‌سازی می‌شوند.

در این مرحله با افزایش سود، اسید‌های چرب آزاد فسفاتید‌های باقی مانده، فلزات و رنگدانه‌ها کاهش می‌یابد. پس از خنثی‌سازی روغن وارد مرحله رنگبری شده و با خاک رنگبر،‌ رنگ، پراکسید، صابون و عناصر فلزی آن کاهش محسوسی می‌یابد. سپس وارد دستگاه‌های بی بو شده می‌شود. این دستگاه در دمای بالای 240 درجه سانتیگراد و تحت خلأ، کلیه مواد بوزا را کاهش می‌دهد. روغن در این مرحله اسیدیته، تا 0.03 درصد می‌رسد و پراکسید آن به صفر می‌رسد. البته فرآیند‌های دیگری نیز برای بهبود روغن و چربی وجود دارد که ما از آن صرف‌نظر کرده و سه فرآیند اصلی یعنی خنثی کردن، رنگبری کردن و بی‌بو کردن را بیان کردیم.»


نخستین چاپ کتاب «بیست کیفیت روغن خوراکی» در 240 صفحه مصور با شمارگان یک هزار نسخه به بهای 35 هزار تومان از سوی انتشارات آیلار راهی بازار کتاب شده است.
کد مطلب : ۲۹۶۱۹۷
http://www.ibna.ir/vdcb90b5zrhb98p.uiur.html
ارسال نظر
نام شما
آدرس ايميل شما