هدف اصلی از تولید پنیر، نگه‌داری مواد مغذی شیر در شرایط در شرایط فاسدنشدنی با حفظ مزه مطلوب بدون کاهش ارزش غذایی است. آب پنیر دارای ترکیبات با ارزشی برای انسان است اما نباید آن را در طبیعت رها کنیم.
آب پنیر؛ مایعی مفید برای انسان اما مضر برای طبیعت
به گزارش خبرگزاری کتاب ایران (ایبنا) شاید جالب باشد که بدانید پنیر ماده‌ای که در تمام دنیای مصارف گوناگونی دارد، چگونه تشکیل می‌شود. در توصیف این ماده باید گفت برای ماندگار کردن خواص شیر آن را به صورت ماده‌ای شور مزه درمی‌آورند تا مدت زمان بیشتری باقی بماند.
 
در این رابطه کتاب «آب پنیر» نوشته لیلا ناطقی به بررسی فرآیند تولید یکی از فرآورده‌های مهم شیر یعنی پنیر پرداخته است. در این اثر موضوعاتی چون روند اصول پایه تولید پنیر، فرآیند از شیر تا آب پنیر، ترکیبات و مواد مغذی در آن و غیره مورد بررسی دقیق قرار گرفته است.
 
یکی از موضوعات مورد بحث در این اثر استفاده مجدد از آب پنیر است. ابتدا به یکی از پژوهش‌های صورت گرفته در این زمینه می‌پردازیم؛ سحر شیخ پژوهشگر در عرصه صنایع غذایی در مقاله‌ای با عنوان «فرآوری تولید آب پنیر» معتقد است؛ «از جمله ضایعات بسیار مرسوم در صنایع لبنیات آب پنیر است. به عبارتی آب پنیر بخش آبکی جدا شده از شیری است که بر اثر اضافه کردن اسید، حرارت دادن یا انعقاد مایه پنیری حاصل می‌شود. این ماده غیر شفاف و رنگ آن زرد مایل به سبز  است. در کل از آنجایی که آب پنیر دارای BOD است جاری‌سازی آن بر روی زمین‌های زراعی و آهکی امکان‌پذیر نیست و از طرفی منبع بسیار مغذی از انواع پروتئین‌ها، کربوهیدرات و انواع متعددی املاح است. لذا تکنولوژی و فرآوری بازیافت آن امری ضروری است. بیشترین نحوه استفاده از آب پنیر، خشک کردن آن به صورت پودر آب پنیر است.
به عبارتی پودر آب پنیر مهمترین شکل محصولی است که از آب پنیر به دست می‌آید. در صنعت، آب پنیر را طی فرایندهایی تغلیظ می‌کنند و در نهایت پودر آب پنیر بدست می‌آورند. از جمله مصارف بسیار عمده پودر تهیه شده کاربرد آن درتهیه شیر خشک نوزاد است. در کنار این صنعت استفاده از آب پنیر در صنایعی همچون پفک‌سازی، نوشابه‌سازی مرسوم و رایج است.»
 

 
با توجه به یافته‌های پژوهش بالا ناطقی (نویسنده) در این اثر به اهمیت استفاده مجدد از آب پنیر هم اشاره کرده است. گفتنی است؛ امروزه به دو دلیل عمده از آن استفاده مجدد؛ می‌کنند دلیل نخست وجود ترکیبات با ارزش در آن است زیرا حاوی 80 تا 90 درصد حجم شیر مصرفی اولیه و 50 درصد مواد غذایی موجود در شیر است  و دلیل دوم اینکه وجود مقادیر بالای مواد آلی در آب پنیر رهاسازی آن در محیط‌زیست موجب آلودگی شدید می‌شود.
 
در بخشی از کتاب که درباره ماهیت اصلی و هدف از تولید پنیر مطالبی درج شده؛ آمده است؛ «در حقیقت هدف اصلی از تولید پنیر، نگه‌داری مواد مغذی شیر در شرایط در شرایط فاسدنشدنی با حفظ مزه مطلوب بدون کاهش ارزش غذایی است. در این فرآوری محصولی با ماندگاری پایین یعنی شیر به محصولی با ماندگاری طولانی یعنی پنیر تبدیل می‌شود.»
 
بر اساس نتایج برخی پژوهشگران و در پژوهشی با عنوان «کاربردهای آب پنیر در صنایع غذایی» آب پنیر حاوی 55 درصد از مواد غذایی شیر شامل لاکتوز، ویتامین‌ها، آنزیم، مواد معدنی محلول، پروتئین‌های محلول و اسیدهای آلی است. این محصول یکی از محصولات جانبی کارخانجات لبنی است که با آلودگی بسیار بالا از آلاینده‌های خطرناک به شمار می‌آید. امروزه استفاده از مواد حاوی پروتئین مانند پودر آب پنیر مورد توجه بسیار قرار گرفته است.

در حقیقت آب پنیر با داشتن خواص تغذیه‌ای خوب از جمله پروتئین‌ها و املاح قابلیت کاربرد در فرآورده‌های دیگر را داشته و از این طریق کمک بسیاری به جلوگیری از اتلاف منابع و آلودگی محیط‌زیست می‌کند. در سال‌های اخیر تحقیقات وسیعی راجع به سودمندی آب پنیرو افزایش استفاده‌های ممکن از پروتئین‌های آب پنیر در صنعت مواد غذایی آشکار شد. از جمله کاربرد‌های مورد بررسی استفاده در سس‌های سالاد کم چرب و استفاده از اسید لاکتیک در صنعت، استفاده در اسنک‌ها، در انواع نان و شربت قندی رژیمی و به طور کلی بهبود خواص فیزیکی محصولات لبنی و غیره... پروتئین‌های آب پنیر از قابلیت بسیار بالایی جهت تولیدغذاهای سلامت‌افزا برخوردار هستند.

در بخش دیگری از کتاب آمده است؛ «اهمیت تغذیه‌ای پنیر بیشتر به دلیل میزان بالای پروتئین‌های با ارزش بیواوژیکی قابل توجه است. میزان پروتئین انواع مختلف پنیر بین 20 الی 30 درصد متغیر است. در تولید پنیر، کازئین شیر در پنیر باقی می‌ماند در حالیکه بیشتر پروتئین‌های با ارزش محلول در آب وارد آب پنیر می‌شوند. حدو.د 75 تا 80 درصد کل پروتئین و حدود 95 درصد کازائین شیر وارد پنیر می‌شود.»

کتاب «آب پنیر» در 168 صفحه؛ به شمارگان یک‌هزار جلد از سوی انتشارات دانشگاه آزاد اسلامی راهی کتابفروشی‌ها شده است.
کد مطلب : ۲۹۲۳۹۱
http://www.ibna.ir/vdcdnx0xfyt0ns6.2a2y.html
ارسال نظر
نام شما
آدرس ايميل شما