به گزارش خبرگزاری کتاب ایران(ایبنا) ـ نصرالله حدادی؛ در جمعی از دوستان، راجع‌به زمستان‌های سخت تهران در ایام کودکی می‌گفتم و سخن به آنجا رسید که در ایام محرم و ماه مبارک رمضان مردم نذر «شستن ظرف» می‌‌کردند و اساساً ظروف دارای تقدسی بودند و یکی از دوستان، با این اشاره که: فلانی، همیشه راجع‌به «غذای روح» می‌نویسی، یک بار هم راجع‌به «غذای جسم» مطلبی بنویس و با تأکید این مطلب که: چرا، به همه کسانی که غذا طبخ می‌کنند، آشپز می‌گویند؟ انگیزه‌ای شد، تا مطلب پیوست را قلمی کنم.

در روزگاری که من خردسال و نوجوان بودم، کمبود و نبود موادغذایی ـ بخصوص تازه ـ محسوس بود و غذاهایی که مردم در آن روزگار می‌خوردند و از جمله «ماست و لبو» و «باقالی» و «سنگینک» و «زردک» و «دمپختک لپه باقلا» و حلیم و آش، و از قلت سبزی‌های تازه، که فقط بسنده می شد به شلغم، کدوحلوایی ـ که نمیدانم چرا به این میوه ـ سبزی خوشمزه و پر از خاصیت، تنبل می‌گویند ـ چغندرلبو، اسفناج، زردک، کلم، هویج فرنگی، و دو سه قلم دیگر و هر آنچه که مردم در طول زمستان مصرف می‌کردند، ذخیره شده ایام تابستان بود و خبری از سبزی و میوه تازه نبود و به قول مرحوم عباس منظرپور: «اولین میوه‌های بهاری «چغاله‌بادام» و گوجه سبز و آخرین محصول پاییزه زالزاک بود، ولی میوه‌فروشان آبرومند از فروش این سه قلم جنس هم صرف‌نظر می‌کردند و در حقیقت میوه‌فروشی با گیلاس در فصل بهار شروع و به خرمالو در اواسط پاییز ختم می‌شد و فاصله آن «نوبر» و این «ختم» حدود شش ماه بود و در نتیجه در شش ماه بعد، میوه‌فروشی‌ها باز، ولی فروش آنها تقریباً صفر بود. مقداری مرکبات می‌فروختند و هرکدام توانسته بودند، چند خربزه و هندوانه‌ای برای شب یلدا ذخیره کنند، آنها را با قیمت خوب به فروش می‌رساندند. آخرین انارها هم در همان شب به فروش می‌رسید... کسانی که کارشان فقط میوه‌فروشی بود و حداقل شش ماه کسادی را تحمل کرده بودند، به محض این که میوه‌جات جدید به بازار می‌‌آمد و می‌خواستند جبران آن کسادی را بکنند، با رقبای سرسختی مواجه می‌شدند. هر «چرخ‌دار»ی به میدان می‌رفت و همان میوه‌ها را می‌خرید و خواه ناخواه به قیمت ارزان‌تری می‌فروخت ...» (ص 199ـ 198)
 
منظرپور، عباس؛ در کوچه و خیابان؛ سازمان چاپ و انتشارات، 520 صفحه وزیری، چاپ دوم، بهار 1384، تهران.
جمع حاضر در آن جلسه، از مخلوط ماست و لبو تعجب کرده بودند و وقتی به آنها گفتم: حبوبی به نام «سنگینک» نیز وجود داشت که افراد بی‌بضاعت آن را می‌خوردند، تعجب آنها، دو چندان شد. مرحوم غلامحسین صدری افشار در برابر کلمه فوق، در صفحه 1022 فرهنگ فارسی‌اش، چنین نوشته است: «اسم دانه گیاه خُلر، که شبیه ماش است و برخی پخته آن را می‌خورند.»
زنده‌نام، جعفر شهری، در مجلد ششم «تهران در قرن سیزدهم» در صفحه 106 کتابش درباره باقلا و سنگینک، چنین آورده است: «شاید میان دو خوردنی، نوع دوم یعنی سنگینک‌اش شناخته نباشد و او دانه‌ای بود به مقدار نخود درشت، با پوستی شیری رنگِ مایل به تیرگی، در نام‌های دیگر خُللر و جُلبان و بِکَرسنه، دانه‌ای سرد و ثقیلِ خوش خوراکِ دیرهضم، اما بسیار مقوی و فربه‌کننده، که گویا امروزه از آن، غذای دام می‌سازند، درخواص طبی زیاد ... خوردن مشت پخته‌ای از آن، کار وعده‌ای غذا را بخوبی نموده ... معلوم نشد به چه مناسبت این خوردنیِ لذیذ مقوی از میان برداشته شد...»
نکته جالب توجه «تضمین غزلی» است که مرحوم سیداشرف‌الدین گیلانی (نسیم شمال) از دیوان حافظ نموده، درباره کلمه «سنگینک» که معلوم می‌شود در روزگار قاجار هم، جعل اشعار، رواج بسیار داشته و هرگز غزلی چنین سست، نمی‌توانسته سروده لسان‌الغیب باشد، اما چه کنیم که این سید ساده‌دل، «سنگینک» را به معنای «آرام، آرام» و با وقار و طمأنینه قدم برداشتن گرفته و غزل منسوب به حافظ را تضمین نموده است:
به‌به عجب رنگین شده، صحرا و بستان سنگنک
                                                            بلبل همه چهچه زَنَد مانند مستان سنگنک
رفت از شبستان ماه من، سوی گلستان سنگنک          
                                                            من دوش پنهان می‌شدم در قصر جانان سنگنک...
 
کلیات جاودانه نسیم شمال (سیداشرف‌الدین گیلانی)، به کوشش حسین نمینی، انتشارات فرزان، 884 صفحه، رقعی، 1358، تهران.
نکته جالب توجه درباره این کتاب این امر است که «جاودانه نسیم شمال» گویا توسط دکتر محمد روشن تهیه و تدوین شده و ایشان، در آن سال، صلاح دانستند که با نام «حسین نمینی» که به قول ما کتاب‌فروش‌ها «حسین چریک» نامیده می‌شد، به بازار کتاب عرضه شود و اهالی کتاب می‌دانند، که مرحوم حسین نمینی، در دوران پهلوی، دست به چاپ کتاب‌های پشت جلد سفید می‌زد و کم‌و بیش سروکارش با ساواک می‌افتاد و در کنار «جارچی» و دو سه تن دیگر، از جمله «کتاب قاچاق چاپ‌کن» های، آن دوران بودند. این کتاب عیناً، دوبار، در سال‌های 1371 و 1392، توسط انتشارات اساطیر به چاپ رسیده و همچنان به نام «حسین نمینی» به بازار کتاب عرضه می‌شود و مرحوم حسین نمینی، یکی دو سالی است که رو در نقاب خاک کشیده است.
دوستان آن جمع، جملگی «کتاب مستطاب آشپزی» نجف دریابندری و فهیمه راستکار را دیده و یا خریده بودند و از آشپزی و طریقه پخت غذاها، از روی این کتاب، تعریف و تمجید می‌کردند و با کتاب هنر آشپزی مرحومه، خانم رزا منتظمی (فاطمه بحرینی) نیز آشپزی کرده بودند و بر تاکید من بر تهیه غذاهای ایرانی، مناسب هر فصل، خرده می‌گرفتند و اظهار می‌داشتند، در این دو کتاب، با کلی غذاهای فرنگی آشنا شده‌ایم و امروزه بخش مهمی از غذاهای روزانه ما از ماکارونی گرفته، تا انواع پاستا، کاملا ایرانیزه شده‌اند و نباید این همه اصرار بر روی غذاهای ایرانی، که بعضاً طریقه پخت آنها، رو به فراموشی نهاده، داشت، و مثال من نان سنگک در برابر باکت فرانسوی‌‌ها بود.
روزی در محضر استاد جواد صفی‌نژاد بودم و استاد درباره انواع نان سنگک صحبت می‌کردند و نوعی از آن را «برگ بیدی» نامیدند و کلی از خواص این نان و طریقه پخت آن در تنور سنگکی گفتند.
 
نان سنگک، مطالعه‌ای مردم‌شناختی، استاد جواد صفی‌نژاد و مرحوم سید داوود روغنی، وزیری، 310 صفحه، انتشارات اختران، 1385، تهران.
این کتاب، دنیای شگفت طبخ نان سنگگ را در برابر ما می‌گشاید و چنان با ظرافت و دقت نوشته شده است، که بعد از خواندن آن، بیش از پیش از خوردن این نان ایرانی، می‌توانیم لذت ببریم، بخصوص در روزگاری که از «آرد چرب لعابدار» در تنور سنتی، همراه با سوخت‌های طبیعی ـ خار و فضولات خشک شده چهارپایان ـ نان سنگک فراهم می‌آمد، همراه با شیرینی گفتار شاطر داوود روغنی، که حتی به بیماری‌های حاصل از کار در نانوایی‌های سنگکی قدیمی اشاره دارد و از خزندگانی می‌گوید که با خار و گَوَن بیابان، به داخل نانوایی‌ها می‌آمدند و به خاطر گرمای تنور نانوایی، از خواب زمستانی برمی‌خاستند و باعث وحشت طالبان نان می‌شدند!
برای مستعمین، اشاره‌ای داشتم به تقدس ظروف و اجاق‌ طبخ غذا در گذشته‌های نه چندان دور و این امر نیز باعث تعجب بیش از پیش مستمعین ‌شد و تأکیدی کردم به آنچه که استاد علی بلوکباشی، در کتابش، راجع به تقدس اجاق دارد.
 
بلوکباشی، علی؛ آشپز و آشپزخانه؛ پژوهشی انسان‌شناختی در تاریخ اجتماعی هنر آشپزی؛ انتشارات فرهنگ جاوید، 334 صفحه، رقعی، چاپ اول، 1392، تهران.
استاد علی بلوکباشی، در این کتاب به‌طور مستوفا از آشپزی ایرانی گفته و نوشته‌اند و از عدم رغبت مردم به استفاده از سیب‌زمینی و گوجه فرنگی برای تهیه غذا ـ صفحه 73 ـ 72 همچنین به نکات باریک دیگری نیز اشاره دارند و این در حالی است که انواع و اقسام حبوبات و تره‌بار، همانند نخودفرنگی، کنگر فرنگی، تره‌فرنگی، در روزگار ناصرالدین شاه به ایران راه یافته بود و حتی کامران میرزا نایب‌السطلنه، در گلخانه‌اش در محله کامرانیه فعلی تهران، میوه آناناس را به عمل می‌آورد.
وقتی به دوستان حاضر در جلسه، اشاره کردم: ایران، جزو معدود کشورهایی است که تنوع غذایی بسیار بالایی دارد و در هر شهر و استان و گوشه‌ای از کشور می‌توانیم غذای خاص آن را پیدا کنیم و بچشیم و بخوریم، برخی از آن‌ها، از قیمه نثار قزوینی‌ها ‌گفتند، و برخی قلیه ماهی جنوبی‌ها را مثال زدند و عده‌ای نیز به کته کتاب و میرزا قاسمی شمالی‌ها اشاره داشتند و چندنفری هم از انواع و اقسام آش‌ها در شهرهای دور و نزدیک، مثال ‌آوردند.
به آن‌ها گفتم: چینی‌ها، هر جنبنده‌ای که روی زمین در حال زیست است را می‌خورند و این در حالی است که ما «منع شرعی» تا بدان حد داریم که حتی اگر حیوان حلال گوشت، ذبح شرعی نشده باشد، حق نداریم از آن استفاده کنیم و این در حالی است که کشتن حیوان، از هر طریق و به هر شکل برای بسیاری از مشرق و مغرب‌نشینان، مهم نیست و تنها، خوشمزه بودن غذا، ملاک است و از انواع و از اقسام برنج در چهارگوشه ایران ‌گفتم. از برنج شوشتری تا برنج لبخان اصفهان و مزارع برنج رامهرمز خوزستان، و عده‌ای از آن‌ها به برنج‌های‌ شمال مثل هاشمی و بی‌نام اشاره دارند و وقتی می‌گویم:
چمپا، بیداز، گرده، سرخ عنبر بو، گرم طارم، موسی طارم، سردطارم، صدری، دمسیاه، و ... از تعجب دهانشان باز می‌ماند و اضافه کردم، می‌دانید چند نوع پلو و چلو در ایران طبخ می‌شد، می‌گویند: چند نوع؟
 
آشپزی دوره صفوی، به کوشش ایرج افشار؛ انتشار سروش، 226 صفحه، وزیری، چاپ دوم، 1389، تهران.
و ده‌ها نوع تهیه پلو را از این کتاب، حجت می‌آورم، و اشاره می‌کنم به «صفت زردپلاو که با مرصع بکشند» و از مرصع پلو ایرانی‌ها می‌گویم و برخی از آنها، اشاره می‌کنند که مرصع‌پلو را دیده‌اند، اما از انواع دیگرش، حتی نامی هم نشنیده‌اند.
برخی از حاضران، این سؤال را مطرح می‌نمایند که: پس چرا نسل حاضر با این غذاها آشنا نیست و طریقه طبخ آنها را نمی‌داند؟ پاسخ درخوری ندارم، جز این که بگویم: شما طالبش را پیدا کن، خودش فراهم می‌آید و قطعه شعر:
تا که از جانب معشوقه نباشد کششی                          کوشش عاشق بیچاره به جایی نرسد
را حجت می‌آورم و در پایان می‌خواهم به کتاب میرزا علی اکبرخان کاشانی، آشپز مخصوص ناصرالدین شاه، نگاهی بیندازند:
 
سفره اطعمه؛ میرزا علی اکبرخان کاشانی، تصحیح و تحشیه سیدمحمد میرکاظمی، انتشارات سفیر اردهال، 109 صفحه، وزیری، چاپ دوم، 1395، تهران.
و بخشی از این کتاب را برای آنها، می‌خوانم:
«باب دویم ناهار است؛ و آن مرکب است از مفردات و مرکبات. قبل از ناهار دست شویند، اما مفردات بعد از نان که اعظم نعمای الهی است، مشتمل است بر نُه بشقاب، و نان پنج قسم است: نان لواش، نان سنگک، نان پنجه‌کش، نان تافتان، و تافتان نیز دو قسم است: نان تافتان آردی و نان تافتان غیر آردی، دو آتشه از گندم و جود هر دو پزند، و گندم اقسام دارد: گندم دیمی، گندم بهاره، گندم طلایی، گندم سفید، گندم شوله، و بهترین گندم‌ها، گندم زرند است که پرقوت است و چرب است و ریع بیشتر کند.»
اهل مجلس، جملگی می‌گویند: عجب حوصله‌ای مادران ما داشتند که بخش عمده عمرشان را پای اجاق به سر می‌آوردند و از زندگی چیزی نمی‌فهمیدند و وقتی سخن از ظرف سنگی «هرکاره» به میان می‌آورم که در میان ظرف، دیواره‌ای از جنس همان سنگ بود و در بخشی از آن پلو و در قسمت دیگر خورش طبخ می‌کردند، برخی از آن‌ها می‌گویند: نام این ظرف را شنیده‌ایم و وقتی می‌گویم: حتی چهارقسمتی آن نیز وجود داشت و چهار غذای مختلف را در آن طبخ می‌کردند، همگی ابراز می‌دارند: چگونه شد که از این‌همه ذوق و سلیقه و وقت به «فست فود» رسیدیم، پاسخی ندارم که بدهم.
شب یلدا، برخی از آن‌ها پیامک می‌دهند و ضمن تبریک‌گویی، می‌پرسند، امشب شام چه دارید؟ می‌گویم: به سیاق شب عید، رشته پلو، که رشته زندگی ایرانی را در دست داشته باشم، و بعد از خود می‌پرسم: چگونه شد که از این همه غذای خوش طعم و مزه ایرانی‌ها، به پیتزا رسیدیم؟