مصاحبه با نویسنده کتاب «تلخ، خطرناک‌ترین طعم دنیا»

وقتی آشپز معروف دنیا، توتون و تنباکو را چاشنی غذا می‌کند!

 
تاریخ انتشار : جمعه ۲۱ شهريور ۱۳۹۳ ساعت ۱۹:۲۸
 
 
پختن غذاهایی که طعم تلخ محسوس داشته باشند، شاید عجیب به نظر برسد ولی «جنیفر مک‌لاگان» در آخرین کتاب خود نشان می‌دهد که این طعم نیز مانند طعم‌های دیگر در آشپزی اهمیت دارد.
وقتی آشپز معروف دنیا، توتون و تنباکو را چاشنی غذا می‌کند!
 
به گزارش خبرگزاری کتاب ایران (ایبنا) به نقل از هافینگتن پست، «جنیفر مک‌لاگان» آشپز و نویسنده مشهور کتب آشپزی که با کتاب «چربی: برداشت نادرست از مواد سازنده غذاها» توانست جایزه کتاب آشپزی سال را از «بنیاد جیمز برد» دریافت کند، در آخرین کتاب خود به نام «تلخ: خطرناک‌ترین طعم دنیا» از آشپزی با این طعم (شاید) ناخوشایند سخن گفته است.

این کتاب سرشار از اطلاعات تحقیقی است که به شکلی مختصر و موجز در کنار تصاویر واضح، دستورات غذایی باورنکردنی ارائه کرده است.

شاید خواندن مصاحبه با مک‌لاگان باعث شود طعم تلخ چندان هم به نظرتان تلخ نیاید!

چند کتاب آخر شما بر محوریت گوشت متمرکزشده بود (استخوان‌ها، چربی و لقمه‌های عجیب‌وغریب) اما در «تلخ» بر تولید تمرکز کرده‌اید، تغییر چرا؟
من بیشتر گوشت‌خوار بودم و درحالی‌که استخوان و قلوه دوست داشتم، فکر کردم طعم تلخ نیز مانند دل و قلوه طرفداران زیادی ندارد. بعدازآن احساس کردم مهم است که نشان دهم این طعم چقدر در آشپزی اهمیت دارد.

چرا تلخ؟ شما به طعم‌های دیگر نیز اشاره می‌کنید، پس چرا شور یا ترش نه؟
همه ما مدت‌هاست چهار طعم اصلی را می‌شناسیم و همچنین دامنه طعم‌های غذایی را گسترش داده و در مورد غذاها کلمات خوش‌مزه، تند، گس و بدمزه را به کار می‌بریم. چنین احساس می‌شود که مردم به‌طور ناگهانی به سمت طعم تلخ گرایش پیداکرده‌اند، مانند تلخی برخی نوشیدنی‌ها که موردعلاقه مردم است. وقتی مردم با آگاهی از طعم تلخ، یک نوشیدنی را می‌نوشند پس می‌توانند غذای تلخ را نیز بااطلاع از تلخی آن دوست داشته باشند.
تلخی، طعم جذابی است. یک گروه از افراد در مورد شیرینی یا شوری یک‌چیز، اتفاق‌نظر دارند، اما در مورد تلخی نظراتشان متفاوت است.

در کتاب‌های آشپزی همیشه ضرب‌الاجلی وجود دارد که باعث می‌شود یک دستور غذایی در زمان معین آماده تحویل نشود، آیا دستور غذایی بود که شما دوست داشتید در این کتاب قید شود؟
سؤال جالبی است زیرا من مایلم تا حد امکان در کتاب خود دستور تهیه غذا کمتر و اطلاعات بیشتری بگنجانم. همچنین طعم‌های دیگری در غذاهای حیوانی وجود دارند که من فرصت چندانی برای پرداختن به آن‌ها نداشتم، مانند یک غذای فیلیپینی که نوعی خورش سیرابی است و یا ماهی خوابانده شده در سس ژاپنی.

آیا دستور غذایی خاصی بود که شمارا با مشکل مواجه کند اما از اینکه آن را در این کتاب آورده‌اید احساس غرور کنید؟
من بر روی استفاده از توتون و تنباکو در برخی غذاها بسیار تحقیق کردم و سرانجام دریافتم که افزودن مقدار صحیح و مناسب آن‌ها می‌تواند طعم خوبی به برخی غذاها دهد ولی نه آن‌قدر زیاد که غذا طعم یک زیرسیگاری را پیدا کند! توتون و تنباکو احساس نوعی طعم تلخ مانند روغن‌زیتون خالص را القا می‌کند اما افراد سیگاری که این طعم برایشان عادی است، چیزی از آن نمی‌فهمند.

کدام‌یک از این دستورات غذایی تلخ را می‌توان ظرف نیم ساعت تهیه کرد؟
یک سالاد سبزیجات تلخ که باکمی سبزیجات شیرین مخلوط شده است.

شما به تمام دستورات غذایی این کتاب افتخار می‌کنید، اما آیا دستوری هست که در رأس همه آن‌ها قرار داشته باشد؟
(با خنده) علاوه بر توتون و تنباکو؟ بله گیاه cardoon (آرتیشوی خاردار) که امیدوارم به بشقاب همه مردم راه یابد.

در کتاب شما غذاهای بسیاری با این گیاه تهیه‌شده است. مردم باید آن را از کجا تهیه کنند؟
پیدا کردن آن آسان نیست. ولی وقتی مردم آن را تقاضا کنند به بازار عرضه خواهد شد. هرجایی که کنگر رشد کند این سبزی نیز می‌تواند رشد کند.

مشخص است که تحقیقات بسیاری در این کتاب وجود دارد. شما برای جمع‌آوری این اطلاعات از چه منابعی استفاده کردید؟
از اینترنت استفاده کردم. من همچنین از رفتن به کتابخانه و خواندن منابع اطلاعاتی مانند یک مقاله یا حتی یک شعر لذت می‌برم.

4 روز دیگر، شانزدهم سپتامبر این کتاب به قیمت 23.96 دلار در 272 صفحه توسط انتشارات تن اسپید پرس راهی بازار می‌شود.{لینک}
Share/Save/Bookmark
کد مطلب: 207154