​نان، منبع تامین کالری و پروتئین ایرانیان از روزگاران قدیم

تاریخچه نان در ایران از نگاه یک غربی
 
تاریخ انتشار : يکشنبه ۳۰ تير ۱۳۹۸ ساعت ۱۳:۵۳
 
 
داستان نان در ایران، قدمتی کهن و تنوعی بی‌نظیر در میان اقوام مختلف ایرانی دارد. کتاب «تاریخ نان در ایران»، این داستان را از زبان ویلیام فلور؛ پژوهشگر هلندی‌تبار ساکن آمریکا با نگاهی پژوهش‌محور، روایت می‌کند.
 
به گزارش خبرگزاری کتاب ایران(ایبنا)، نان از قدیمی‌ترین غذاهای تهیه شده به‌دست بشر است. در دوران یونان باستان، تهیه نان یکی از مهم‌ترین قسمت‌های آشپزی بوده، البته به این دلیل که در مراسم مذهبی استفاده می‌‌شد، از این‌جهت نیز از اهمیت برخوردار بود. نخستين کوره بسته برای پخت غذاها از جمله نان را هم به احتمال زیاد یونانی‌ها ساختند. در تاریخ اروپا، حداقل از قرن ۱۰۰۰ قبل میلاد مسیح، نان به‌عنوان غذای اصلی محسوب می‌شد. از سال ۱۹۱۲ میلادی، نان‌های ورقه شده، تهیه شد.

داستان نان در ایران
اما تاریخچه نان در کشور ما داستان جالبی دارد و ریشه تهیه نان در ایران‌زمین به روزگاران کهن بازمی‌گردد. درباره چگونگی و محل و تاريخ دقيق پيدايش نان سنگک به‌عنوان نخستین نان ایرانی، اطلاعات دقيق و روشنی در دسترس نيست. در تقويم سالنمايی كه از سوی كميته «نانوايان تهران» در 19 ارديبهشت سال 1326 شمسی چاپ شده، درباره تاريخچه و چگونگی پيدايش نانوايی و نان سنگک در ایران اين‌گونه آمده است: «شاه عباس برای رفاه حال طبقات تهيدست و لشگريان خود كه غالباً در سفر احتياج به نان و خورش موقت و فوری داشتند و لازم بود به هر شهری می‌رسند، نانواهايی باشند كه بتوانند به قدر مصرف سربازان نان تهيه نمايند و غذايی باشد كه خورش نان قرار دهند، درصدد چاره برآمد و حل اين مشكل را از شيخ بهايی، خواست. شيخ بهايی با تفكر و تعمق تنور سنگكی را ابداع کرد. اين اختراع كه با دقت و هوشياری طراحی و عملی شده، به قدری كامل و دقيق است که پس از گذشت چند صد سال هنوز به همان صورت اوليه مورد استفاده قرار می‌گیرد. دیدگاه دیگری نیز وجود دارد که براساس آن پخت نان سنگک قبل از ورود اسلام به ايران و از دوره پادشاهان ساسانی رواج داشته است. چندین سال پیش در زیرزمین قلعه‌ای بسیار قدیمی در نزديكی شهر ورامين، بقايای يک نانوايی سنگكی كشف شد که تنور آن سالم مانده و ريگ‌های داخل آن نیز موجود بود.
 
كهن‌ترين نوشته و تحقيقی كه در آن از نان سنگک نام برده شده، کتاب فرهنگ لغات «برهان قاطع» اثر خلف تبريزی است که در سال 1062 هجری قمری تالیف شده و در زير معنی واژه سنگک آمده است: «نوعی از نان هست كه روی سنگ‌ريزه‌های گرم بپزند.»
 

ضعف پژوهش درباره قوت غالب
درباره نان و تاریخچه آن در ایران به‌ویژه در دهه‌های اخیر کتاب‌هایی نوشته شده که البته خلأ نگاه پژوهشی در این آثار احساس می‌شود، اما خواندن این تاریخچه از نگاه یک غربی، می‌تواند جالب توجه باشد. ویلیام فلور در کتاب «تاریخ نان در ایران»، ابتدا پیدایش کشاورزی و پیدایش نان، نقش غلات مختلف در تهیه نان و شیوه‌های پخت و در ادامه به تاریخچه نان در دوره‌های مختلف تاریخ ایران می‌پردازد.
 
نویسنده در مقدمه این کتاب درباره پژوهش درباره نان در ایران می‌نویسد: «با توجه به اهمیت نان در تغذیه مردم و نقش آن در تداوم یا سقوط دولت‌ها و مقامات دولتی، جای تعجب است تاکنون کسی به آن به‌عنوان یک موضوع تحقیقی نپرداخته و تا آنجا که من جست‌وجو کردم، تنها یک پژوهش روش‌های پخت نان سنگک را بازگو کرده و دو مقاله هم به طریقه پخت نان سنگک و تافتون اختصاص یافته‌اند. حتی در مطالعات غذایی یا اجتماعی و اقتصادی مرتبط با ایران، به اهمیت نان در قالب دسته‌بندی‌های گسترده‌تر (غذا، مصرف کالری و درآمد) تاکید نشده است. اطلاعاتی که در این کتاب ارائه می‌شوند، گزیده‌ای از گستره وسیعی از مکتوبات مختلف‌اند.»


پخت نان در تابون
تابون، نوع ساده و شناخته‌شده‌ای از تنور است. اساسا تابون حفره‌ای با دیواره سیمانی، گلی یا آجری در دل زمین است با ارتفاع 90 - 10 سانتی‌متر و عرضی بیشتر از این مقدار. به گفته کاهن نستوری؛ جوزف خنانیشو، حدود سال 1279 در ارومیه، تنور ایرانی شبیه استوانه بود و از گل ساخته می‌شد. این تنور، 120 سانتی‌متر عمق و 75 سانتی‌متر قطر داشت که در مرکز خانه درون زمین ساخته می‌شد و لبه بالایی آن هم‌سطح زمین بود. برای پخت نان و آشپزی، یک‌بار در روز آن‌ را روشن می‌کردند. پس از روشن ساختن آتش در این حفره آجری، هنگامی که دیواره‌ها به اندازه کافی گرم می‌شدند، زغال‌های نیم‌سوز را با بیلچه آهنی از آن بیرون آورده و خمیر مسطح شده را کف حفره قرار می‌دادند. سپس صفحه فلزی یا ظرف سفالی را روی آن می‌گذاشتند و تمام سطحش را با زغال‌های نیم‌سوز و گداخته می‌پوشاندند. بعد از سه تا پنج دقیقه، نان می‌پخت. نوع دیگری از تابون به شکل گنبد کوچک بود که در روستای ورمال (سیستان) از آن استفاده می‌کردند.

نوع مشابهی از تنورهای گنبدی‌شکل در گرگان استفاده می‌شد. این نوع تنور از گنبدی در قسمت بالای تنور تشکیل شده بود و نان به قسمت گنبدی اطراف تنور زده می‌شد. پیش از زدن خمیر به تنور، ابتدا آن‌ را با آتش کف تنور تا حد قرمز شدن گرم می‌کردند. شکل ساده‌ای از این نوع تنور را فریا استارک در دهه 1310 در میان لرها دید. ترکمن‌ها، نان را درون تنور استوانه‌ای‌شکل بدون سقف می‌پختند که در چند متری ورودی خانه قرار داشت. این نوع تنور خاص در شمال ایران کاربرد داشت و احتمالا در صورت استفاده نشدن برای پخت نان، به‌عنوان کرسی برای گرم نگه‌داشتن خانواده در زمان سرما به‌کار می‌رفت... در شهر لار از نوعی تابون با نام برزه استفاده می‌کردند که روی زمین ساخته می‌شد، نه درون زمین. این کوره از جنس سفال و به شکل مدور و محدب بود که نان روی آن پخت می‌شد. نانی را که به این روش می‌پختند، معمولا نان تابون می‌نامیدند.


سنگک، نانی مختص ایران
طبق گفته پولاک، سنگک نانی تجملاتی بود و ظاهری ضخیم همانند چرم داشت و غالبا در شهرها یافت می‌شد... اروپاییان نیز همچون ایرانیان، به سنگک به‌عنوان نوعی عالی از نان توجه کردند. ویلز درباره آن چنین گفته است: «سنگک، نانی خوب، ترد و اشتهاآور است که آن‌ را داغ داغ همراه با کره می‌خورند. این نان بعد از نان روسی، بهترین نان خالص است. واژه «فلپ-جک» اصطلاحی بود که اروپایی‌های مقیم ایران برای اشاره به این نان به‌کار می‌بردند.» با توجه به شواهد تاریخی موجود، استفاده از نان سنگک، به دوره صفویه بازمی‌گردد. شیخ بهایی به شیوه پخت نان سنگک پی برد. در حقیقت اولین گزارشات حول این نان پیش از این تاریخ حکایت دارند. اولیا چلبی در سال 1026 از وجود نان سنگ‌ریزه در تبریز و نان سفیدی همچون نان سنگ‌ریزه پنبه‌ای در قزوین خبر داد.


پروتئین دریافتی از طریق نان در مناطق روستایی و شهری
نان در دهه‌های 1330 و 1340 همچنان مانند دهه‌های قبل، قوت غالب مردم باقی ماند و به‌طور متوسط 70درصد از کالری روزانه از طریق غلات جذب می‌شد. چندین مطالعه در مناطق روستایی و شهری، تنوع در سهم پروتئین دریافتی از طریق نان را نشان می‌داد: 60درصد در میان کشاورزان و 34درصد در میان ملاکان... حاشیه‌نشینان تهران در سال 1350 میزان کالری کافی (2600- 3060 کالری) را دریافت می‌کردند که غالب آن از طریق نان بود. کسانی که در کوره‌های آجرپزی کار می‌کردند، روزانه 980 و آلونک‌نشینان 620 کالری دریافت می‌کردند که به ترتیب 78 و 59 درصد آن از طریق نان تامین می‌شد. میزان پروتئین دریافتی کارگران آجرپزی 108 گرم در روز و آلونک‌نشینان 81 گرم بود که غالب آن از طریق نان بود. در کل حاشیه‌نشینان مهاجر با نان زندگی می‌کردند و سوءتغذیه آنان ناشی از فقر بود نه رسوم و سنت‌های غذایی.
 
نخستین چاپ کتاب «تاریخ نان در ایران» نوشته ویلیام فلور با ترجمه مشترک سیدعبدالمجید زواری و احسان اعلایی‌پور، در 223صفحه با شمارگان دو هزار نسخه به بهای 40هزارتومان به همت اندیشکده روابط بین‌الملل با مشارکت موسسه احیاء صنایع نرم آینده، راهی بازار نشر شده است.
Share/Save/Bookmark
کد مطلب: 278549