به گزارش خبرگزاری کتاب ایران(ایبنا)، افزودنی‌های غذایی، ماده یا مخلوطی از مواد هستند که هنگام تولید، فرایند، نگهداری یا بسته‌بندی به مواد غذایی با اهداف بهبود یا حفظ ارزش غذایی، کاهش ضایعات، افزایش پذیرش مصرف‌کننده، افزایش مدت ماندگاری محصول، جلوگیری از فساد یا تجزیه یک ماده غذایی، بهبود طعم، رنگ، قوام محصول، کیفیت بافتی، تسهیل پروسه تولید و… به‌صورت عمدی به مواد غذایی افزوده می‌شوند. افزودنی‌های غذایی شامل نگهدارنده‌ها، آنتی‌اکسیدان‌ها، گیرنده‌های فلزی، امولسیفایرها، قوام‌دهنده‌ها، سفیدکننده‌ها، بافرها، قلیاها و اسیدها، رنگ‌ها، شیرین‌کننده‌های غیرمغذی، مکمل‌های غذایی، اسانس‌ها، افزاینده‌های عطر و طعم هستند.
 
افزودنی‌های غذایی جدید، قبل از این‌که اجازه داشته‌ باشند در موادغذایی به‌کار روند، باید از سوی سازمان غذا و دارو تأیید شوند. آزمایش‌های دقیقی روی حیوانات آزمایشگاهی انجام می‌شود تا هرگونه تأثیری بر سرطان به‌عنوان بخشی از این فرآیند مشخص شود. افزودنی‌ها معمولا به مقدار خیلی کمی در مواد غذایی وجود دارند و بعضی‌هایشان مواد مغذی‌ای هستند که ممکن است برای سلامتی مفید باشند مثلاً ویتامین C و E به‌عنوان نگهدارنده به موادغذایی اضافه‌ می‌شوند.
 
کتاب «ایمنی افزودنی‌های غذایی» نوشته علی احسانی، مریم عزیزی لعل‌آبادی و محمود علیزاده ثانی در چهار فصل ابتدا کلیاتی درباره افزودنی‌های غذایی ارائه کرده و در ادامه به «طبقه‌بندی افزودنی‌های غذایی»، «مقررات کمیسیون کدکس آلیمنتاریوس و قوانین اروپا در مورد افزودنی‌های غذایی» و «مصرف و استفاده بیش از حد مصرف مواد افزودنی غذایی در محصولات خوراکی (پیامدهای بهداشتی برای مصرف‌کنندگان)» می‌پردازد.
نگهدارنده‌های مواد غذایی
«نگهدارنده و یا عوامل ضد میکروبی، امروزه نقش مهمی در عرضه غذاهای سالم و پایدار دارند. افزایش تقاضا برای غذاهای راحت و عمر مفید طولانی غذاهای فرآوری شده، استفاده از نگهدارنده‌های شیمیایی مواد غذایی را ضروری کرده است. مواد شیمیایی با ویژگی‌های ضد میکروبی هنگام صحبت از اسیدها، بازها، بی‌فنیل‌ها، فلزات سنگین و هالوژن‌ها می‌توانند به راحتی یافت شوند. بسیاری از این ترکیبات سمی هستند و بنابراین نمی‌توانند در صنایع غذایی استفاده شوند. از سوی دیگر، مواد با اثرات مثبت بر روی زمان ماندگاری مواد غذایی نیز وجود دارد. توانایی اجتناب از تغییرات ناشی از اثرات میکروبی، ممکن است پیامدهای اقتصادی مهمی داشته باشد. برخی از غذاها، مواد عالی برای رشد میکروب‌ها هستند: PH، دما و فعالیت آبی از عوامل مهم برای رشد میکروب‌ها می‌باشند. به همین علت، استفاده از مواد نگهدارنده شیمیایی درصورتی‌که شرایط فیزیکی مانند انجماد، استریلیزاسیون و دهیدراسیون نتواند انجام شود، مورد نیاز است.
 
این ترکیبات معمولا به دو دسته تقسیم می‌شوند: مواد نگهدارنده طبیعی و مصنوعی. مواد نگهدارنده غذایی طبیعی مانند اسید استیک و یا کلرید سدیم، اجزای معمول مواد غذایی هستند. آنها همچنین ممکن است به‌عنوان یک محصول از فرایند تخمیر حاصل شوند. سایر ترکیبات طبیعی اضافه شده به مواد غذایی برای اهداف مختلف عبارتند از روغن، سرکه، اتیل، الکل و کلرید سدیم. هیچ قانون خاصی برای این مواد نگهدارنده طبیعی وجود ندارد. در مقابل، مواد نگهدارنده شیمیایی مصنوعی، عملکردهای مختلفی را انجام می‌دهند. استفاده از آنها در‌صورتی‌که یک قانون خاص به‌ویژه با توجه به غلظت مجاز در مواد غذایی درنظر گرفته شود، مجاز است.»
استفاده از آنزیم‌ها در صنعت نانوایی و پخت
«با اینکه امروزه مصرف مواد شیمیایی مانند برومات پتاسیم که سبب تقویت خمیر نان می‌شود، سال‌هاست در محصولات صنایع پخت منسوخ شده است، اما متأسفانه هنوز در ایران در برخی نانوایی‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد. آنزیم‌ها یکی از افزودنی‌هایی هستند که در دسته‌بندی زیرگروه بهبوددهنده‌ها قرار می‌گیرند. آنزیم‌ها از مواد طبیعی و از عناصر ضروری موجود زنده تشکیل شده‌اند که به‌عنوان ماده بهبوددهنده در محصولات صنایع پخت مصرف می‌شود. به‌طور مثال، مالت یکی از افزودنی‌هایی است که به‌عنوان بهبوددهنده ‌بکار می‌رود. مالت، حاوی آنزیمی است که وظیفه اصلی آن، فعالیت دیاستازی است و موجب می‌شود قندهای قابل تخمیر و همچنین پپتیدها برای رشد و تکثیر مخمرها و باکتری‌های اسید لاکتیکی در اختیار گرفته شوند. اهداف بکارگیری آنزیم‌ها در فناوری پخت، بهینه‌سازی خواص خمیر و بهبود کیفیت فرآورده‌‌های نانوایی است.»
 
نخستین چاپ کتاب «ایمنی افزودنی‌های غذایی» در 223 صفحه با شمارگان 500 نسخه به بهای 35 هزار تومان از سوی انتشارات پریور راهی بازار نشر شده است.