کتاب «آلاینده‌های زیست‌محیطی در مواد غذایی» تألیف الهام عماری به‌تازگی از سوی انتشارات قلم‌مهر چاپ و راهی بازار نشر شده است. این اثر در دو فصل ضمن اشاره به اهمیت پرداختن به این موضوع و چگونگی آلوده شدن مواد غذایی، انواع آلودگی‌ها در این زمینه را مطرح می‌کند. آلودگی مواد غذایی به‌وسیله آب‌های آلوده و مواد دفعی، آلودگی مواد غذایی به‌وسیله خاک و هوا، عوامل فیزیکی، عوامل بیولوژیک، عوامل مکانیکی، عوامل شیمیایی و بیوشیمیایی و معرفی انواع مسمومیت با آلاینده‌های شیمیایی ازجمله موضوعات مورد بحث در این کتاب است.
باکتریهای خاک‌زی
«نظر به اینکه منشأ مواد اولیه غذا با خاک و آب در ارتباط است، لذا تعدادی از باکتریهای موجود در این دو عامل محیطی، به مواد غذایی راه می‌یابند و باقی می‌مانند، مگر اینکه در مراحل تهیه غذا، این باکتری‌ها حذف گردند. علاوه بر این، به‌طور خاص بعضی از پاتوژن‌های انسانی مثلا از طریق منابع آلوده حیوانی و نیز از افراد تهیه‌کننده و جابجاکننده مواد غذایی سرچشمه می‌گیرند. بررسی‌های انجام شده نشان می‌دهد که فقط تعداد کمی از باکتریهای فراوانی که در خاک وجود دارد، در مواد غذایی تهیه شده از منشأ گیاهی و حیوانی یافت میشوند. اما در مواد غذایی به‌دست آمده از آب تازه و دریاها و اقیانوس‌ها، درصد بالاتری از بیوتای باکتریایی این محیط مشاهده می‌شود. معمولا در هر یک گرم خاک غنی‌شده مزارع، حدود یک میلیارد باکتری گرم مثبت و منفی وجود دارد. بعضی باکتریهای مهم مواد غذایی مثل کلستریدیوم بوتولینوم و باسیلوس سریوس، باکتریهای خاک‌زی می‌باشند.»
مسمومیت‌های آلکالوئیدی
«آلکالوئیدها، متابولیت ثانویه نیتروژنی گیاهان هستند که اغلب به وسیله دکربوکسیلایون اسیدهای آمینه، بوجود می‌آیند. آلکالوئیدها مزه تلخی دارند و در صورت مصرف به‌صورت تصادفی یا آگاهانه اگر دوز مصرف زیاد باشد، علاوه بر ایجاد مسمومیت، می‌توانند مرگ‌آور باشند. میزان آلکالوئید گیاهان بستگی به نوع گیاه، درجه رسیدگی آن، قسمتی از گیاه که به مصرف می‌رسد و نحوه نگهداری آن دارد. درصورتی‌که گیاه به روش غیرعلمی نگهداری شود، میزان آلکالوئید آن تا 50 برابر می‌تواند افزایش یابد. بسته به اینکه آلکالوئید در کدام قسمت بدن متابولیزه شود، اثرات خود را در آنجا می‌گذارد. ازجمله گیاهان حاوی آلکالوئید سیب‌زمینی است. گفته می‌شود سیب‌زمینی دور از نور نگهداری شود و به پوسته آن صدمه وارد نشود، چون میزان آلکالوئید آن افزایش می‌یابد. آلکالوئید سیب‌زمینی، سولانین نام دارد که یک گلیکوزید استروئیدی است که هنگام پختن سیب‌زمینی یا در آب انداختن، میزان آلکالوئید آن کاهش نمی‌یابد. تنها راه این است که قسمت‌های سبز، چشم و جوانه‌ها دور ریخته شوند. در خیلی مواقع، ضایعات کارخانجات تولید چیپس سیب‌زمینی که حاوی آلکالوئید است، به مصرف حیوانات می‌رسد که علاوه بر ایجاد عوارض مسمومیت و مرگ در حیوانات و نقص نوزاد آنها، این آلکالوئیدها وارد شیر حیوان می‌گردد.»
نخستین چاپ کتاب «آلاینده‌های زیست‌محیطی در مواد غذایی» در 57 صفحه با شمارگان یک‌هزار نسخه به بهای 20 هزار تومان از سوی انتشارات قلم‌مهر به بازار نشر عرضه شده است.
نظر شما